Cocinera a mi pesar

Mermelada de melocotón

2010-07-02T01:15:00.005+02:00

Chupito de yogur con mermelada de melocotón y aroma de rosas

1 kg de melocotón (sin huesos ni piel)
700 gr de azúcar
2 cucharadas de zumo de limón

A mí me gusta cortar los melocotones en gajos grandes, porque así luego me encuentro los trozos entre la mermelada y su textura es grandiosa. Pero eso es cuestión de gustos, realmente no importa si los trozos son pequeños o grandes.
Empecemos; poner los melocotones y el azúcar en una olla junto con una cucharada de zumo de limón. Cocer la mezcla a fuego bajo removiendo constantemente.
Hacer mermelada es bastante lento, pero el resultado es magnífico. Las mermeladas que compramos habitualmente llevan trozos de frutas cocidas, agua, pectina, gelatina, acidulantes químicos, colorantes, aromatizantes, conservantes y algún tipo de edulcorante. Cuando tú haces mermelada sólo usas fruta y azúcar y además, el resultado es espectacular: el sabor, el color, el aroma...
Sabremos que la mermelada está lista cuando la fruta haya quedado un poco transparente y el jugo formado se haya quedado espeso, como un jarabe. La prueba de fuego se hace cogiendo un plato frío (podemos meterlo un momento en el congelador),donde echaremos una cucharada de mermelada caliente. Al esperar un par de minutos le daremos con el dedo como si rebañáramos el plato, y si la mermelada, a medida que la vamos arrastrando, se arruga, es que estará lista.
En ese momento añadiremos la otra cucharada de zumo de limón y envasaremos la mermelada al vacío en tarros individuales.
La mermelada casera es un regalo bienvenido en todas las casas que conozco... también en la mía. Así que si hacéis un poco... avisadme!

Pan de molde

2010-06-30T00:01:00.002+02:00

500 gr de harina de fuerza
20 gr de levadura fresca
10 gr mantequilla
50 gr de leche
300 gr de agua
Dos moldes rectangulares para panes de 500 gr cada uno (aprox. 20 cm de longitud)

Desmenuzar la levadura y la matequilla en la harina, formar un volcán con ella y en el centro de éste, echar los demás ingredientes. Amasar hasta conseguir una masa homogénea. Dar forma rectangular a la masa (del tamaño de los moldes), engrasarlos con mantequilla e introducir los panes. Dejar fermentar 1 hora.
Pasado este tiempo cocer en el horno precalentado a 250 ºC.
¡Mucho mejor que Bimbo!

Pan de nueces y pasas

2010-06-29T00:01:00.002+02:00

300 gr de harina integral
200 gr de harina de fuerza o si no queremos utilizar harina integral,

500 gr de harina de fuerza
10 gr de levadura fresca
10 gr de sal
350 gr de agua
80 gr de pasas
80 gr de nueces peladas

Crema de calabacín

2010-06-28T02:26:00.004+02:00

2 cebolletas o 2 puerros
4 calabacines
2 cucharadas de mantequilla
Agua o caldo de ave
Pimienta
Sal

Cortar las cebolletas y los calabaciones en trozos como los de la foto. Sofreír la cebolleta en mantequilla, sin que se dore ni tome color. Añadir el calabacín con una pizca de sal y pimienta y tapar la olla unos 10 minutos removiendo cada 2. Pasado este tiempo, la verdura ya habrá quedado bastante tierna. Entonces cubriremos los calabacines de agua o caldo y dejaremos cocer unos 15 minutos hasta que la verdura esté en su punto. Ya sólo tendremos que triturarlo todo y ajustar el punto de sal.
Qué aproveche!

Pasta rellena: Sacchetti de parmesano, emmental y bacon

2010-06-27T01:01:00.004+02:00

Hacer pasta en casa es facilísimo además de enormemente gratificante. Requiere de tiempo, pero no de demasiada habilidad. Cualquiera puede hacerla y además, la multitud de tipos existentes, hacen de ella un alimento del que nunca puedes cansarte.

Masa para la pasta fresca

1 huevo por cada 100 gr de harina
Para esta receta:
200 gr de harina
2 huevos

Para el relleno

Queso emmental
Queso parmesano
100 gr de bacon

Mezclar los huevos con la harina y amasar hasta formar una masa muy compacta. Con la ayuda de un rodillo, estirarla hasta conseguir una masa lo más fina posible, de 1mm ó 2. Cortar cuadros de 10x10 cm y reservar bajo un paño.
Rallar bastante queso, a partes iguales de ambos y añadir el bacon bien picado. Cogiendo el cuadro en la mano, poner un poco de la masa de queso y bacon en el centro. Cerrar uniendo primero dos esquinas y luego las otras dos. Para que queden bien unidos presionar por debajo de los flecos con el mango de una cucharilla de café.
Si no se van a consumir en el momento, se deben conservar en el frigorífico o, también, en el congelador.
Para degustarlos se cuencen como la pasta fresca normal, unos 10 minutos en agua hirviendo con sal y unas gotas de aceite si se tiene la costumbre.
Ah! Y servirlos con la salsa que más nos guste. Los de la foto están hechos con una cebolla picada dorada en la sartén, seguida por pollo y berenjena en pequeños trozos y cubiertos de nata. Unos minutos hirviendo, sumarles los sacchetti y... a comer!

Flauta de hojaldre rellena

2010-06-19T00:00:00.000+02:00

Flauta de hojaldre rellena de atún y tomate frito

1 rectángulo de masa de hojaldre de 8x20cm

Algo para rellenar como:
Atún y tomate frito,
jamón cocido, queso y tomate,
4 quesos
o... ¡Imaginación!

Pintar el rectángulo de hojaldre con huevo, o con yema de huevo (sólo con la yema la superficie quedará de un color más vivo), e introducirlo al horno 10 minutos a 180 ºC sobre un papel de horno para evitar que se pegue a la bandeja. Una vez que haya subido, sacar el hojaldre del horno, cortarlo por la mitad y rellenarlo con lo que más os guste.

Concurso "Para mojar pan"

2010-06-16T15:58:00.005+02:00

Hoy os propongo un concurso de fotografía. Podrá presentarse cualquier persona que envíe una foto o fotos totalmente originales cuyo tema principal sea el pan.
Desde hoy y hasta el 31 de agosto podréis enviarme vuestras fotos a cocineraamipesar@gmail.com o a través de Facebook. Yo iré colgándolas en este mismo post a medida que las vaya recibiendo, sin nombre ni referencia alguna a su autor, y vosotros votaréis la foto que más os guste de forma pública a través de los comentarios.
Al ganador o ganadora le otorgaré un post en este blog en el que, junto a su foto, podrá poner su receta preferida para mojar pan. Si queréis inspiraros un poco, aquí tenéis una musa http://www.dvirgili.com/es/intro-s3.php

Albóndigas de pollo

2010-06-16T00:00:00.004+02:00

Albóndigas de pollo

300 gr de carne picada de pollo
2 huevos
1/2 cucharadita de cúrcuma
cilantro picado
sal
1 cucharadita de garam masala
3-4 cucharadas de pan rallado
1 cebolleta nueva picada
1 ajo picado

Mezclar bien todos los ingredientes con una cuchara de madera o con las manos. Hacer pequeñas albóndigas rebozándolas en harina y reservarlas en un plato.
Después tendremos que elaborar la salsa donde las vayamos a cocinar. Yo os doy dos ideas:

Albóndigas de pollo con pasas y piñones

8 albóndigas de pollo
2 cebollas
50 gr de piñones
50 gr de pasas
1 vaso de vino dulce
Aceite de oliva
Sal

Pelar y picar las cebollas en cuadritos pequeños, saltearlas en aceite con un poco de sal y esperar a que este bien dorada. Añadir los piñones y las pasas y remover para conseguir mezclarlo todo. Echar el vaso de vino y esperar a que reduzca casi a seco. Entonces, añadir las albóndigas y cubrir de agua. Dejar cocer unos 15 minutos hasta que las albóndigas estén hechas y la salsa haya reducido. Servir con un poco de cuscús.

Albóndigas de pollo en salsa de tomate sobre arroz salteado con bayas de goji

8 albóndigas de pollo
300 gr de tomate triturado
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Romero
Arroz basmati cocido
30 gr de bayas de goji
Sal
Azúcar

Saltear el ajo en el aceite y añadir el romero. Echar el tomate y junto con una cucharadita de azúcar y una pizca de sal, cocinarlo unos 10 ó 15 minutos. Entonces distribuir las albóndigas en la salsa y cocinar a fuego suave otros 15 minutos con cuidado de que no se peguen. Servir sobre un arroz que saltearemos en una sartén con un poco de aceite de oliva y unas bayas de goji.

Guindas en anís

2010-06-12T00:00:00.003+02:00

250 gr de guindas
1 bote de cristal con cierre hermético de 1l.
500 ml de anís o de aguardiente

Primero meteremos el bote abierto y la tapa en una olla con agua hirviendo de forma que lo cubra totalmente. Lo dejaremos hervir unos 15 minutos para que quede esterilizado. Después le quitaremos el rabito a las guindas, las lavaremos bien, las secaremos y las introduciremos en el bote sin tocar el interior del mismo con los dedos. Por último, cubriremos las guindas con el licor hasta llegar a 1 cm del borde del tarro y lo cerraremos bien. Tendremos que esperar unos 3 meses para poder degustarlas, pero merecerán la pena tanto las guindas como el licor resultante.
A las de la foto todavía les queda algo más de un mes para que estén listas. ¡No toméis demasiadas!

Brazo gitano relleno de crema pastelera

2010-06-09T19:02:00.000+02:00

Bizcocho ligero para brazo de gitano

170 gr de azúcar
190 gr de harina
6 huevos

Montar los huevos con el azúcar (si lo hacemos con una máquina montaremos los huevos enteros, si lo hacemos a mano tendremos que montar las claras y las yemas por separado, dividiendo el azúcar entre ellas). Después iremos añadiendo la harina poco a poco sobre los huevos montados tamizándola con un colador o con un tamizador si lo tuviéramos, y mezclaremos con una lengua o una cuchara de madera de forma envolvente y despacio para que los huevos no bajen. Colocaremos la masa en una placa de horno, consiguiendo un rectángulo de 1 cm de grosor. Lo hornearemos a 225 ºC durante unos 5 minutos aproximadamente. Lo dejaremos templar tapándolo con un paño limpio para que revenga ligeramente y nos sea más fácil enrollarlo. Reservar en el frigorífico.

Crema pastelera

125 gr de azúcar
70 gr de harina
500 ml de leche
Piel de 1 limón
1/2 rama vainilla
3 yemas de huevo

Hervir la leche con la piel del limón y la vainilla. En un bol mezclar el azúcar, la harina y las yemas, e incorporar poco a poco la leche. Volver a echar la mezcla en la cacerola y retirar cuando empiece a hervir y ya haya espesado. Dejar templar y reservar en frío tapando la crema a ras con un papel film para que no cree costra.

Brazo de gitano relleno de crema pastelera

Plantilla de bizcocho
Crema pastelera
Azúcar glas
Canela en polvo
Almíbar (50 gr de azúcar + 50 ml de agua, llevar a ebullición
unos 5 minutos hasta conseguir el punto de jarabe)

Con un pincel bañar bien una de las superficies de la placa de bizcocho, cubriendolo bien después con la crema, extendiéndola por toda la superficie del bizcocho. Colocando el bizcocho sobre un papel de horno, enrollarlo con cuidado por la parte más larga del rectángulo, formando así un brazo de gitano. Enrollarlo no es difícil, sólo hay que hacerlo poco a poco sin apretar demasiado y ayudándonos del papel para envolverlo bien. Una vez envuelto lo dejaremos reposar en frío unas 2 ó 3 horas y tras ellas le quitaremos el papel, le echaremos azúcar glas por encima con un poco de canela, y ya estará listo para comer.

Quiche de col, parmesano y jamón de pato

2010-06-07T17:55:00.014+02:00

Quiche de col, parmesano y jamón de pato

1/4 col
100 gr de jamón de pato
50 gr de queso parmesano rallado
4 huevos
200 ml de nata
sal
pimienta

Pasta brisa

1 placa de pasta brisa
o
250 gr de harina de repostería
100 gr de mantequilla
1 huevo
sal

Quiche de col, parmesano y jamón de pato con galleta de mantequilla y vinagreta de mermelada de fresas

En un recipiente para horno, generalmente redondo y con una profundidad de unos 5-7 cm, colocar la masa cubriendo el fondo y los bordes (incluso dejando caer un poco la masa por el exterior). Generalmente lo que hacemos los cocineros es colocar garbanzos encima de la masa, evitando así que la masa suba o cree burbujas, pero sin ponerle peso a la masa también sale muy bien. Después, introduciremos la masa unos 8 minutos a 180 ºC.
Mientras la masa se cocina elaboraremos el relleno de la quiche. Sofreiremos la col cortada a cuadraditos de, aproximadamente, 1x1 cm y, junto con el jamón picado y el queso, haremos una mezcla bien batida con los huevos, la nata, la sal y la pimienta, que echaremos encima de la pasta brisa. Introduciremos la tarta en el horno a los mismos 180 ºC y, tras 15 minutos ,habremos logrado una magnífica quiche bastante original. ¡Qué aproveche!

Lasagna de verduras y ternera con salsa soubise

2010-05-07T21:03:00.009+02:00

Uno de los restaurantes en los que tuve la "oportunidad" de trabajar hace poco, tenía en su carta varios platos de pasta acompañados de salsa Soubise. Me sorprendió gratamente encontrarla en la carta porque es un clásico poco utilizado, e hizo que al día siguiente fuese emocionada al trabajo, pensando que encontraría esa cocina de verdad en la que yo creo. Pero al llegar allí me di cuenta de que aquel restaurante no era más que otro "Vips" u otro "Ginos" más: casi todo era precocinado y la salsa Soubise no era más que una salsa de queso. Por eso he decidido poner aquí la receta con uno de mis platos preferidos.

Salsa Soubise

2 cebollas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
500 ml de leche
Nuez moscada
1/2 cucharada de café de azúcar
Sal
Pimienta recién molida
6 cucharadas de crème fraîche

La salsa Soubise la creó en el siglo XVIII Bertrand, el cocinero de Charles de Rohan, príncipe de Soubise. Consiste en derretir la mantequilla en una pequeña olla al fuego, añadir entonces la harina y cocinarla un minuto. Después añadir la leche removiendo constantemente para que no se creen grumos e introducir las cebollas cortadas por la mitad o a cuartos. A los diez minutos retirar las cebollas, y saltearlas en mantequilla. Cuando estén tiernas, triturarlas y añadirlas a la salsa anterior con un poco de azúcar, sal, nuez moscada y pimienta. Entonces deberemos dejarla hervir otros 10 minutos para que espese y finalmente añadiremos la crème fraîche.

Reducción de tomate

1 kg de tomates triturados
1 cucharada de azúcar
Orégano o albahaca (a ser posible frescos)
1 diente de ajo
1/4 aceite de oliva
Sal

Verter el aceite en una sartén grande junto con el ajo picado. Cuando haya dorado un poco echar el tomate triturado junto con los demás ingredientes. Cocinar a fuego bajo sin parar de remover durante aproximadamente una hora. Añadir un poco más de aceite si fuese necesario.

Lasagna

1 berenjena
1 calabacín
1 paquete de placas de pasta
Salsa Soubise
Salsa de tomate
300 gr de carne picada de ternera
Aceite de oliva
Sal

Pelar la berenjena y cortarla en rodajas. Hacer lo mismo con el calabacín pero sin pelar. Normalmente prefiero dejar las verduras con piel, a no ser que hayan estado en contacto directo con la tierra, pero para que el corte de la lasagna sea después más cómodo, prefiero quitarle la piel a la berenjena para esta elaboración. Hacer la verdura a la plancha con poco aceite y una pizca de sal. Reservar la verdura para una utilización posterior.

En una sartén con un poco de aceite, cocinar la carne picada con un poco de sal y, cuando esté bien hecha, añadirle 4 cucharadas del tomate que hemos elaborado previamente.

Entonces, en un recipiente para horno de unos 30cm x 20cm con una profundidad de unos 6 cm, poner en el fondo una base de salsa de tomate, encima, cubriendo el fondo, una capa de las placas de pasta. Encima colocaremos una capa de las verduras a la plancha y tras ella, una capa de la carne. Repetiremos la operación varias veces: capa de pasta, capa de verduras, capa de carne y por último capa de pasta y cubriremos con la salsa Soubise.
La meteremos en el horno a 150ºC durante unos 20-30 minutos.

Gnocchi

2010-04-20T03:41:00.007+02:00

Supongo que todos habéis probado alguna vez los gnocchi, pero normalmente no saben a patata, es más, normalmente no saben a nada. Pero los hechos en casa... ¡Ay! eso ya es otra cosa.

Gnocchi de patata

500 gr de patata cocida sin piel
75 gr de harina
75 gr de maizena
20 gr de sal
2 huevos

Las patatas las coceremos enteras, con piel, en agua abundante y con un puñado de sal. Después las pelaremos y las rallaremos o las machacaremos con un tenedor. A la patata le echaremos las harinas, los huevos y la sal y mezclaremos bien.
Cortaremos pequeños trozos de masa a las que después le haremos esas marcas características. Yo tengo el artilugio de madera que aparece abajo porque lo compré en Siena, pero se puede hacer igual con un rallador o con un tenedor. Cuando los tengamos formados los coceremos en agua hirviendo unos 4 minutos.
Después de esto los podremos congelar, o meterlos en el frigorífico para después añadirle nuestra salsa preferida.

Los que aparecen en la foto son Gnocchi de patata al gorgonzola con aroma de vainilla y dados de fresa

Spaguetti con gambas al ajillo

2010-04-18T03:00:00.008+02:00

Spaguetti para dos personas
250 gr de gambas
4 ajos picados
1 guindilla
Agua
Sal
Parmesano

Tras pelar las gambas, usaremos las cáscaras para hacer un caldo. Las echaremos en una olla, cubriéndolas de agua y las dejaremos hervir unos 10 minutos. Tras colar el caldo lo pondremos en otra olla con un par de cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal, y lo calentaremos hasta que el agua hierva de nuevo. Entonces echaremos los spaguetti y los sacaremos cuando hayan adquirido el punto deseado. Lo más fácil para saber si están hechos es rescatar alguno del agua hirviendo y probarlo, o partirlo por la mitad y si vemos un pequeño punto blanco en el centro, entonces ya estarán al dente (como yo los prefiero). Algunas personas dicen que si tiras el spaguetti a la pared y se pega, será que están hechos, pero a mí ese método me parece horrible. Lo más recomendable es leer el tiempo de cocción del envase y poner el temporizador.
Para esta receta me gusta lavar los spaguetti una vez cocidos, pero eso ya es cuestión de gustos.
En una sartén doraremos los ajos picados en un poco de aceite con la guindilla (a la que le haremos un pequeño corte) y un poco de sal (yo prefiero echar la sal a los ajos, creo que quedan más sabrosos), y después las gambas. Cuando estén hechas añadiremos los spaguetti, los saltearemos un poco mezclándolos bien con las gambas y ya sólo nos quedará apartarlos y echarles parmesano rallado encima.

Que aproveche!!

La comida absorbe energía

2010-04-17T15:40:00.001+02:00

La comida absorbe energía. He estado en muchas cocinas, he tenido muchos compañeros y, en la mayoría de los casos, se comete un error. La cocina es belleza, sólo busca satisfacer y complacer, ya no es sólo cubrir una necesidad y, por ello, algunas personas ya la llaman “arte”. Pero aún hay muchas cocinas que, aunque se llenan la boca hablando de su buena calidad y su buena gastronomía, siguen sin respetar los productos y sin respetar las manos que los transforman. Dirigir una cocina no es más que cuidar el producto y respetarlo, y cuidar tu equipo como si fuera tu familia. Hablando con ellos, no gritando, siendo humilde y nunca olvidando que nadie lo sabe todo y que, incluso alguien que aparentemente no sabe nada, puede compartir contigo algo maravilloso que, si no le hubieras prestado atención, nunca hubieras aprendido. Señores, trabajamos una media de 10 horas diarias, ¿seguro que no nos podemos sentar para pelar patatas? ¿Es que sentado se trabaja más lento? ¿Debemos seguir trabajando aunque tengamos fiebre? ¿Es eso humano?

¿Realmente eso es cocina o es simplemente dinero? Escribo esto porque me da vergüenza. Me avergüenzo de esos “cocineros” que no ayudan, sino que dicen “déjalo que sufra” mientras su compañero monta nata y empiezan a dolerle los brazos. No somos soldados, somos amantes de nuestra profesión.

La energía de mis platos es positiva y me negaré siempre a tener que hacerla oscura, esa incluso debe sentar mal.

Pizza

2010-03-31T02:43:00.006+02:00

Para la masa

500 gr de harina
1 1/2 vaso de agua
1/4 vaso de aceite de oliva
25 gr levadura
1 cucharada de sal

Hacer la masa es muy sencillo, y merecerá la pena. En primer lugar hay que mezclar la levadura fresca con la harina, desmenuzándola con los dedos. La sal la pondremos en un lado, sin mezclarla para que no toque la levadura directamente y después haremos un volcán para echar el agua y el aceite en él. Después sólo tendremos que amasar hasta conseguir una masa homogénea.
Antes de formar la pizza dejaremos la masa reposar durante una hora en un bol tapado con papel film o con un trapo de cocina limpio.

A la hora de hacer la pizza hay varios tipos dependiendo del grosor de la misma; la pizza romana es la más fina y crujente, de unos 2mm; la pizza al estilo napolitano de unos 5mm aproximadamente y la focaccia de 1cm.

El relleno... eso ya es cosa de cada uno. Primero el tomate (natural triturado o salsa de tomate frito), después el queso y por último todo lo demás: jamón, más queso, chorizo, verduras, frutti di mare... lo que os guste, esa es la belleza de una pizza.

Comida española

2010-03-31T00:36:00.006+02:00

Muchos me habéis pedido recetas sencillas, nuestras, así que aquí va una.

Carne con Tomate

1 cebolla
1 pimiento verde
2 ajos
500 gr de tomate triturado
300 gr de carne de cerdo/ternera
sal
aceite
pimienta

Cortar los ajos y la cebolla en brunoise (en dados pequeños), echarlos en una olla con un poco de aceite, añadir un poco de sal (para que la cebolla sude y se dore mejor) y esperar a que ambas cosas tomen un color dorado. Entonces, añadir el pimiento cortado también en trozos pequeños y rehogar un par de minutos.
Anadir la carne cortada en dados de 2x2 cm y salpimentar. Cuando la carne esté dorada añadir el tomate con una cucharadita de azúcar y un poco de sal.
Ya sólo faltará dejar cocer a fuego medio hasta que la carne esté tierna. Para entonces el tomate estará en su punto y sólo tendrás que mojar pan.

Mi visión de la realidad gastronómica de este país

2010-03-30T18:33:00.003+02:00

Hoy escribo porque creo que se está olvidando que la cocina pertenece al pueblo.
La cocina es un libro lleno de ideas, de creatividad y de personalidad, es un cuaderno de historia que se puede comer y, desgraciadamente, eso se está perdiendo.
El cocinero está empezando a ser una figura de marketing, el medio por el cual se publicita y se obtienen beneficios ¿y las recetas? ¿y el producto? La realidad es que la cocina de autor ha dejado de ser cocina y ha empezado a ser un engaño, un negocio.

Todos conocemos a Martín Berasategui, por ejemplo, pero ¿alguien podría decirme qué cocina; cuál es su especialidad? Sin embargo todos reconocemos su cara y su firma de salir en los medios o de regalar una cubertería en algún banco. Todos sabemos también quién es Ferrán Adriá, pero seamos realistas, es famoso sobre todo porque vende y vende su cara por la televisión, por los periódicos y revistas, porque paga a Matt Groening (creador de Los Simpsons) para que le haga una caricatura amarilla para vender mejor su último libro. Ferrán no es cocina, es una imagen, como la de Nike o Adidas. Realmente a nadie le importa si las zapatillas Nike son buenas o no, o si están fabricadas legalmente, pero todo el mundo quiere tener unas. Recuerdo que hace unos años, en el programa Lo + Plus le pidieron hacer una tortilla francesa y se negó, pero sí que supo hacer una espuma de café que no es más que meter nata y café en un sifón (un aparato que ya existía mucho antes que su fama). A eso me refiero. Las escuelas de hostelería no enseñan la base y la historia de nuestra gastronomía, sino a combinar sabores sin sentido para llamar la atención. Estos cocineros "estrella" deberían luchar por mejorar la situación laboral de los cocineros de este país en vez de explotarlos en sus restaurantes, deberían luchar para que no se perdiese la maravillosa historia de la cocina y, en cambio, lo único que hacen es engordar sus bolsillos convirtiéndose en imagen de supermercados o de repostería industrial.

Qué pena... me siento verdaderamente triste porque yo soy cocinera y lo seré siempre, y me da un vuelco el corazón al saber que el cocinero más famoso de este país escribió el prólogo de un libro de historia de la cocina en el que había más de un fallo del estilo de confundir a Bartolomeo Scappi con Bartolomeo Sacchi, o al saber que sus restaurantes se abastecen de miles de profesionales que trabajan sin cobrar y sin más que un contrato verbal con sus escuelas de hostelería.

Cocinera a mi pesar se une a Twitter

2010-03-30T00:01:00.005+02:00

La hora del planeta

2010-03-27T23:04:00.009+01:00

Hoy he celebrado la hora del planeta cocinando con la ayuda de unas velas. Porque la hora del planeta, para mí, es mucho más que el ahorro energético de una sola hora al año; la hora del planeta es un momento para reflexionar, para que pongamos todo nuestro empeño en continuar las tareas que estábamos realizando pero sin luz, para que nos demos cuenta de que podemos realizarlas de la misma forma pero derrochando menos. ¿De qué serviría pasar esa hora sentados, a oscuras, esperando desesperadamente que pasen los minutos? Hemos creado necesidades absurdas, alimentadas por nuestro bienestar y por nuestras necesidades excesivamente cubiertas. La televisión, la publicidad, las marcas... el dinero. Al menos hoy, todos deberíamos haber reflexionado sobre ello.

Esta tarde fui a una tienda de alimentación china y, entre otras cosas, compré masa pasa hacer rollitos primavera. Y al llegar a casa, cuando me disponía a empezar a cortar la col, sonó la alarma de mi móvil diciéndome que eran las 8.25 y que tenía que apagarlo todo. Así que encendí velas y seguí con lo que estaba haciendo.

Rollitos Primavera

Placas de masa para rollitos
1/4 col o repollo
1/4 carne picada de cerdo o mixta
50gr de bambú cocido
1 zanahoria
Aceite de oliva
Sal

En primer lugar se debe cortar la col, la zanahoria y el bambú en juliana (en tiras finas). En una sartén dorar la carne y agregar después todas las verduras. Salar y dejar cocer hasta que las verduras estén blandas.
Después sólo se debe rellenar la masa y formar los rollitos, freírlos y disfrutarlos con una buena salsa agridulce.

Aquellos crêpes en Biscarrosse

2010-02-18T01:40:00.002+01:00

El primer fin de semana que pasé en Francia me acogió en su casa una chica que yo ni siquiera conocía. Emeline. Y ella era de Biscarrosse. Nunca olvidaré lo bien que me trató su familia, ni lo buenos que estaban aquellos crêpes. Yo había hecho crêpes muchas veces pero nunca como aquella vez. Allí vi nevar por primera vez y allí aprendí que no es necesario hablar el mismo idioma para que dos personas se entiendan o para que alguien ocupe un rincón de tu corazón para siempre.
Los crêpes satisfacen a todo el mundo: fríos, calientes, dulces o salados, con un sabor tan suave que nadie puede decir que no le gusten.

Crêpes

2 huevos
2 vasos y medio de leche
2 cucharadas de mantequilla derretida
Una pizca de sal
1 cucharada de azúcar
3 cucharadas de harina

Primero hay que mezclar los huevos con el azúcar, la sal y la harina. Hacer esto por separado es importante porque así no quedarán grumos. Después añadir la mantequilla y la leche y batir bien.
Los crêpes no son difíciles de hacer, sólo es necesario un poco de práctica y encontrar a alguien que te explique bien cómo hacerlo. Lo mejor para hacer crêpes es una cocina de gas; mi experiencia me dice que es imposible hacer un crêpe en vitrocerámica sin desear destrozar la misma.
Lo primero que deberemos hacer es colocar una sartén no demasiado alta en un fuego medio y con una servilleta mojada en mantequilla frotaremos el fondo de la sartén, de modo que impregnemos la sartén sólo lo necesario. Cuando la sartén haya cogido temperatura será el momento de echar la mezcla. La cantidad debe ser la justa para bañar la superficie de la sartén y no más, porque si no, el crêpe será demasiado grueso, y un crêpe así nos arruina la digestión.
Cuando esté hecho por un lado (un par de minutos) deberemos darle la vuelta ayudándonos de una espátula o de nuestros propios dedos y esperar unos minutos más. Después los acompañaremos de chocolate, azúcar, mermelada... si queremos hacerlos salados sólo deberemos quitar el azúcar de la masa y añadir más sal y, quizás, un poco de pimienta. Cuando es salado lo mejor es echarle los ingredientes (por ejemplo jamón y queso) en la sartén para que cojan temperatura. Y como diría Julia Child: Bon appétit!

Wonton, wantan, wanton o wuntun

2010-01-02T15:24:00.002+01:00

El wonton es una masa muy fina hecha con harina, agua y sal, típica de la gastronomía china. Generalmente se rellena y se hierve o se fríe en aceite muy caliente. Lo podréis encontrar fácilmente en las tiendas de alimentación chinas. Normalmente lo encontraréis congelado y al tacto es parecido a la pasta fresca italiana.
He recordado el wonton en estas fechas porque fue parte de mi menú navideño y me parece una receta de lo más completa para poner aquí. Os enseñaré a confitar un muslo de pato, a probar el wonton y a hacer una salsa agridulce.

Wonton frito relleno de confit de pato para mojar en salsa agridulce picante

Para confitar los muslos de pato:
2 muslos de pato
Aceite de girasol
Pimienta negra en grano
Hierbas aromáticas como tomillo, romero, laurel…
3 dientes de ajo

Para la salsa agridulce picante:
200 gr de azúcar
200 gr de vinagre de vino o de vinagre de arroz
2 ó 3 guindillas

Para hacer el wonton:
Un paquete de wonton
La carne picada de dos confit
2 cucharadas de salsa agridulce picante

Para confitar los muslos cogeremos una olla donde podamos poner los dos muslos sin apilarlos. En ella pondremos los ajos enteros machacados, las hierbas y los granos de pimienta, colocaremos los muslos previamente salados con la piel hacia arriba y lo cubriremos todo con aceite de girasol. A fuego muy muy bajo los dejaremos confitar poco a poco durante un par de horas o, en su defecto, hasta que estén hechos. Cuando estén fríos los deshuesaremos y picaremos su carne y su piel. Ni se os ocurra tirar la piel. Eso debe ser delito. Es lo más rico.
Supongo que para muchos de vosotros, al ser éste un proceso muy lento, no estaréis dispuestos a confitar nada, por eso os digo que también podéis encontrar los confit ya hechos en multitud de supermercados.
Mientras se confitan los muslos podremos ir haciendo la salsa. Para ello echaremos el vinagre, el azúcar y las guindillas muy picadas a la vez en una olla pequeña y dejaremos hervir la mezcla durante unos 10-15 minutos. Hasta que se haga un jarabe ligero. Después deberemos echar la salsa en un recipiente y allí la dejaremos enfriar.
Entonces sólo nos quedará mezclar la carne de pato con las cucharadas de salsa y dejaremos enfriar la mezcla en un recipiente plano, presionando bien la masa para poder cortarla después sin dificultad. Cuando esté fría sólo tendremos que cortarla en rectángulos de 7x1,5 cm y colocarla en una de las mitades de los cuadrados de masa de wonton. Después doblaremos la masa por la mitad dejando el relleno en su interior y pegando los bordes mojándolos con un poco de agua. Los freiremos en aceite abundante y muy caliente y los serviremos con un cuenco de salsa agridulce picante.

¡Buen provecho!

Un recuerdo de Baeza

2010-01-01T19:08:00.001+01:00

En primer lugar quería desearos feliz año nuevo, espero que el 2010 os traiga todo aquello que os robó el 2009. En segundo lugar quería pediros disculpas por todo el tiempo que he pasado sin escribir. Lo cierto es que lo poco que me gustan estas fechas, unido a todo lo que hay que cocinar, han conseguido que no haya podido pasar por aquí.

Como me ha pedido uno de mis lectores y amigo, hoy voy a hablar de algo que podemos meter en los botes: el paté. Y como prometí, la receta será del paté de perdiz.
He titulado así el post porque Baeza fue mi casa durante dos años, y fue allí donde aprendí todo lo que pude de la gastronomía e historia jienense, y también, muchas recetas de paté de perdiz. La que hago siempre es la siguiente:

Paté de perdiz

Para el escabeche:
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 zanahoria
2 perdices
1 vaso de vinagre
1 vaso de vino blanco
1 ½ vaso de agua
Pimienta negra en grano
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal

Para el paté:
La carne de 2 perdices en escabeche
150 gr de hígados de pollo
½ vaso de brandy
1 manzana
1 plátano
1 cebolla en juliana
1 ajo picado
3 huevos
2 tazas de nata
Pimienta negra
Aceite de oliva
Sal

Escabechar las perdices será muy fácil. Primero doraremos las perdices bien limpias y salpimentadas en aceite de oliva y en ese mismo aceite sofreiremos un poco los ajos laminados y la cebolla y la zanahoria cortadas en rodajas. Después añadiremos las perdices, la pimienta, la hoja de laurel, el vino, el vinagre y el agua. Ah, y la sal. Y lo dejaremos cocer todo unos 20 ó 30 minutos.

Mientras podemos ir rehogando, por este orden, el ajo y la cebolla con los granos de pimienta, el plátano y la manzana troceados, la carne desmigada de las perdices, los higaditos de pollo, la sal y el brandy (cada coma significa su debido tiempo para que cada cosa se haga). Deberemos echar el brandy justo después de haber echado los hígados de pollo y flambearlos, pues los hígados se deben hacer muy poco, sólo dorarlos por fuera. Eso le dará a nuestro paté un tono rosado después. Por último deberemos añadir la nata y los huevos y lo trituraremos todo muy bien. Después para que quede aún más fino, pasaremos todo por un chino y ajustaremos de sal.
Podemos cocerlo de varias formas, pero la más cómoda es al vacío, dejándolos hervir 1 hora y media aproximadamente.

Paté de perdiz con polvo de turrón, granada y aceite de oliva picual

Cocinar para los meses venideros

2009-12-18T00:46:00.004+01:00

¿Cómo se hace una conserva? Es mucho más fácil de lo que imaginamos y es una estupenda forma de aprovechar las frutas y verduras de temporada, así como de hacer nuestros propios patés o encurtidos. Eso me recuerda algo... dentro de poco os enseñaré a hacer un paté de perdiz muy rico que aprendí en Jaén. Allí, junto con el lomo de orza, es el plato estrella.
Bueno, que me enredo. Lo más importante para realizar el vacío es el bote. Si observamos bien la tapa de un bote de conserva que hayamos comprado, observaremos que tiene como un poco de goma. Esa goma debe estar nueva. Cuando se utiliza esa tapa una vez, la presión hace que la tapa se pegue tanto al bote de cristal que en la goma se crea una hendidura que hará que ya no nos sirva. Por eso las marcas de botes para vacío venden las tapas también separadas, porque el bote siempre sigue sirviendo pero la tapa no.

Vamos allá. Cuando tengamos el bote y la tapa los meteremos en agua hirviendo unos 15 minutos. Después los dejaremos escurrir hasta que estén bien secos, los rellenaremos hasta 1 cm del borde y los cerraremos sin hacer demasiada fuerza. En una olla que sea más alta que los botes meteremos un paño de cocina en el fondo (para que los botes no se rompan por el movimiento del agua en ebullición), introduciremos los botes y los cubriremos de agua. En una olla normal el tiempo que deberemos dejar los botes hervir dependerá del tamaño del bote y de lo que haya dentro. En realidad es una cuestión compleja, así que en cada receta os daré los detalles específicos de cada vacío. Para las mermelas o cremas dulces tales como membrillo, castaña o batata, bastará con 15 minutos desde que el agua empiece a hervir. Después deberemos sacar los botes y dejarlos enfriar boca abajo. Y ya estarán listos.
..

La energía del sol

2009-12-16T19:35:00.002+01:00

Cuando tenía apenas unos meses le di a mi sobrino la mitad de un tomate cherry. Al principio, al probarlo, cerró los ojos con fuerza y me pareció que no le había gustado demasiado, pero a los segundos, como yo seguía sujetando el fruto, me cogió la mano y empezó a comer. Entonces dije: "Claro que le gusta, en el tomate está toda la energía del sol".

Y es que si la Iglesia prohibió su consumo por considerarlo una fruta satánica, es que debe estar bueno. La manzana del amor, como se le conocía, empezó a ser popular por sus supuestas propiedades afrodisiacas, pero hasta el siglo XVII no empezó a ser habitual en las mesas europeas.
Salsa de tomate, tomate frito, triturado, ketchup, gazpacho, mermelada de tomate... creo que no puedo imaginar cómo era nuestra cocina antes de que los conquistadores españoles nos lo trajeran de América. Por eso hoy le dedico este espacio, pero lo haré hablando de una forma de usar el tomate que todavía, al parecer, no se ha extendido demasiado: el tomate seco o deshidratado.

El tomate seco, al concentrarse en él todas sus propiedades, es extremadamente sabroso. Desgraciadamente en nuestro país son muy difíciles de conseguir (si viajáis a Italia no olvidéis comprar!). Más fácil es encontrarlos ya hidratados y en aceite... pero ya sabéis: si podemos hacerlo nosotros mismos, mejor.
Secarlos no es demasiado complicado, en verano podemos aprovechar el sol para secarlos (los secados al sol son mucho más buenos) pero en invierno tendremos que recurrir al horno.

¿Cómo secar tomates al horno?

Utilizaremos un tomate de tamaño medio. A mí me gustan los tomates de pera, pero hay tantos que la cuestión es sólo probar. En una bandeja de horno colocamos todos los tomates abiertos por la mitad y les añadimos sal y un poco de azúcar. Los metemos al horno a 60ºC y los dejamos hasta que queden bien secos. Este proceso es muy largo (unas 4 ó 5 horas, todo dependerá del tamaño del tomate), por eso aconsejo hacer mucha cantidad a la vez, así aprovecharemos la energía. Cuando estén bien secos y fríos los podremos usar para cualquier cosa. A mí me gusta echar 3 ó 4 en mis salsas de tomate antes de triturarlas o cortados en cuatro en los guisos de pescado.
Pero una estupenda opción es meterlos en aceite y conservarlos al vacío. Para hacerlo lo primero será rehidratar los tomates unos 15 minutos en agua caliente o 1 hora en agua fría. Después los secaremos bien, los introduciremos en un bote para conservas y les añadiremos unas hojas de albahaca fresca, un poco de orégano, unos granos de pimienta, sal y si queréis, unos granos de comino y un ajo entero machacado (es cuestión de gustos, a mí me encanta el ajo) Meteremos el o los botes al baño maría durante 1 hora desde que el agua empiece a hervir.

Ensalada con tomates secos, manzana caramelizada y vinagreta de nueces y jamón

Por último os aconsejo que cultivéis alguna vez vuestros propios tomates, ver cómo se van poniendo rojos lentamente es algo maravilloso.

Yo me quedo con mi receta de tomate preferida: un buen tomate de Los Palacios con sal y aceite de oliva arbequina. No hay nada más bueno.

Cocinera a mi pesar se une a Facebook

2009-12-16T15:41:00.004+01:00

Estreno página de facebook, espero que esto sirva para que más gente conozca mi particular visión gastronómica. Bienvenidos.

India: el paraíso en el infierno

2009-12-15T23:11:00.001+01:00

Pensamos que el curry es ese polvo que compramos en el supermercado, que tiene un uniforme color mostaza, que siempre huele igual y que siempre sabe igual, pero no. El curry es una mezcla de especias y, por tanto, la textura resultante es irregular y de color amarillo-ocre con tonos rojizos, negros y verdes. Todos los currys que he podido probar tienen un gusto común, pero lo cierto es que la diferencia entre un curry y otro es abismal, y que un curry bueno se nota. Hoy es muy difícil encontrar una especia buena, la mayoría están secadas al horno, lo que hace que estén demasiado deshidratadas y que casi no tengan sabor, por eso os recomiendo elegir muy bien las especias en tiendas especializadas y hacer vuestras propias mezclas.

No todas las mezclas de curry son iguales, dependiendo de la región se le añaden o quitan unos u otros ingredientes: clavos, hojas de curry… de la misma manera vosotros podéis hacer vuestro propio curry en polvo. Yo os dejo aquí una receta.

Curry en polvo

6-8 guindillas
8 cucharadas de coriandro o culantro
4 cucharadas de comino
2 cucharaditas de granos de fenogreco
2 cucharaditas de granos de mostaza negra
2 cucharaditas de pimienta negra en grano
1 cucharada de cúrcuma en polvo
1 cucharadita de jengibre

En una sartén echar las guindillas, el culantro, el comino, el fenogreco, los granos de mostaza y la pimienta, y calentar a fuego medio hasta que desprendan su aroma. Hay que remover en todo momento para que las especias no se quemen ni se hagan más por un lado que por otro. Tienen que dorarse muy levemente y de forma uniforme.
Triturar todos esos ingredientes en un mortero o en un molinillo (dependiendo del tipo de curry que queráis obtener) y añadir la cúrcuma y el jengibre.

Probad también echándole 4 hojas secas de curry o añadiendo una rama de canela y 6 clavos a la misma base de la receta que os he dado. Si lo queréis menos picante sólo tendréis que reducir la cantidad de guindillas.

¿Más rico que el pan?

2009-12-11T01:14:00.001+01:00

El pan, aunque no es la receta más antigua que conocemos, sí que es la más explotada y de la que existen más variantes. De nuestra gastronomía es la base y, aun siendo lo más barato, es el rey de nuestra mesa.

La historia del pan se remonta a miles de años, mis estudios y mis suposiciones me hacen pensar que el primer pan de la historia era una mezcla de cereales triturados con agua que se cocía entre cenizas todavía calientes. Espero que dentro de unos años se descubra otra tablilla que nos revele dónde se encuentran realmente sus inicios, pero mientras tanto tenemos que conformarnos con la poca y confusa información que poseemos.
Afortunadamente conocemos las primeras evidencias de elaboración y consumo de pan. Y éstas son mesopotámicas, escritas en tablillas cuneiformes que pueden datarse hacia 1600 a.C.
En la cocina más antigua del mundo ya se hacía pan, y ya era sin duda el principal artículo de consumo. Pan ácimo, pan leudado... cuánto hemos avanzado en lo que a pan se refiere gracias a que hace siglos a alguien se le ocurrió esta forma de consumir el cereal.

El pan mesopotámico ahora no nos agradaría demasiado, ni siquiera el medieval podría ocupar un lugar en nuestras mesas, pero ahora tampoco estamos tan lejos de aquello. La industria panadera ha avanzado tanto que el pan ya casi está dejando de ser pan. Conservantes, colorantes, estabilizantes, aromatizantes... eso sí, todos ellos hechos con, quizás, un 3% de aceite de oliva para que nos parezcan sanos.
Ahora invito a la reflexión... cuando comemos un bocadillo de jamón ¿qué ingrediente estamos consumiendo en mayor medida, el pan o el jamón? Entonces, ¿por qué invertimos tanto dinero y esfuerzo en encontrar un buen jamón y sin embargo compramos el primer pan que nos pasa por delante? Creo que pensándolo de esta forma es un poco absurdo. En vez de quitarle el borde a un buen pan para nuestros hijos, compramos un pan de muchísima menos calidad pero que ya viene sin bordes y, que al parecer, aunque no nos beneficia, nos convence porque es más cómodo. Hagan una prueba; de uno de los libros de Richard Bertinet aprendí lo siguiente: cojan varias rebanadas de ese pan industrial sin bordes y estrújenlo entre las manos, mézclenlo bien y lo que obtendrán será algo parecido a una masa de pan pero que todavía no ha sido horneada. ¿De verdad prefieren que sus hijos se alimenten con eso sólo porque es más fácil que coger un cuchillo y cortarle los bordes a un pan de molde sin aditivos? Yo creo que no. Y aquí es donde entro yo. Desgraciadamente cada día es menos habitual encontrar panes artesanales, puros. Las grandes empresas de panadería y bollería nos están absorbiendo (en gran parte porque deseamos ser absorbidos) y nos están alimentando con dios sabe qué cosas. Hacer pan es fácil, requiere de un poco de tiempo para su fermentación pero la elaboración de la masa es algo muy rápido que no nos quita tiempo para otras cosas. Sin duda se alegrarán de haberlo intentado.

Aquí va la receta del pan de pueblo. Pan de corteza gorda y crujiente y de miga consistente con casi imperceptibles alveolos producidos por la levadura. Empiezo con este pan porque es muy fácil y da muy buen resultado.

500 gr de harina de fuerza
275 gr de agua
25 gr de levadura fresca
25 gr de aceite de oliva
10 gr de sal

Lo primero que debemos hacer es poner la harina en un cuenco y deshacer con los dedos la levadura sobre ella hasta que casi no la notemos entre las manos. La levadura, en las recetas de pan y bollería casi siempre debe mezclarse con los sólidos y no con los líquidos.
Después haremos un volcán con la harina y en una de las esquinas pondremos la sal sin mezclarla con el resto de los ingredientes, para que no entre en contacto directo con la levadura. Añadiremos entonces el agua y el aceite y con ayuda de una rasqueta de panadero (o con una cuchara amplia) empezaremos a mezclar hasta que la masa quede homogénea, lisa y flexible. El siguiente paso será darle una forma redondeada a la masa dejando la cara superior de nuestro futuro pan lisa y sin pliegues.
Yo lo que hago cuando elaboro este pan es utilizar un cesto que hice yo misma. Coloco en el interior del cesto un paño de lino (el lino es la mejor tela para cubrir el pan ya que la masa no se pega), echo bastante harina en su interior y entonces coloco la masa de pan con la parte bonita abajo, es decir, la cara que habíamos dejado lisa y sin pliegues ahora no se verá, porque estará pegada al cesto. Echamos más harina sobre la cara "fea" de la masa y terminamos de cubrirla con los picos del paño de lino sin presionar y la dejamos reposar 1 hora u hora y media en un lugar templado. Al cabo de ese tiempo el pan habrá doblado o casi triplicado su volumen y ya estará listo para ser horneado.
Precalentar el horno a 220ºC con la bandeja dentro porque esta tiene que estar muy caliente cuando coloquemos nuestra masa de pan. Al mismo tiempo en una tabla o en otra bandeja lisa, sin bordes echamos un poco de sémola de trigo duro (para que la masa se deslice bien) y ponemos encima nuestro pan. Ahora es el momento de hacerle los cortes al pan con una cuchilla afilada. Cuando el horno esté caliente introducimos el pan y lo dejamos 5 minutos a 220ºC y después bajamos la temperatura a 180ºC y lo dejamos 15 minutos o hasta que veamos que el pan haya adquirido un tono dorado y apetecible.

A lo mejor todas las explicaciones hacen que parezca un poco difícil, pero si lo leéis a medida que lo vais realizando seguro que no os cuesta nada. Aquí dejo la foto del resultado. Descubriréis que hay pocas cosas mejores que sentir nuestro pan recién horneado entre nuestras manos.

No es arroz, es risotto

2009-12-10T18:09:00.000+01:00

Hoy voy a escribir mi receta de risotto. El risotto es algo fantástico pero sólo cuando se hace bien. Yo no suelo pedir risotto cuando como fuera de casa porque al probarlo casi siempre me deprimo. No sé por qué razón la mayoría de l@s cociner@s creen que el risotto se debe poder cortar con un cuchillo. Me ilusiono pidiendo una cosa que suena tan bien como "risotto de setas de temporada" y al final me tengo que ir triste a casa porque lo que me sirvieron era una pasta densa, con grumos que requería mucha agua para poder engullirse. Bueno, a veces también me he encontrado con arroz duro que no sabe a nada.
El risotto debe ser cremoso, y debe bañar el plato al caer y no quedarse pegado a la cerámica como si fuese una piedra pegajosa.
Se puede hacer con infinidad de cosas; el más famoso en España es el de setas, supongo, pero hasta con fresas se hace y no está nada mal. Pero yo no os voy a enseñar ni el de espárragos ni el de alcachofas (este último es mi favorito). Bueno, más adelante os enseñaré uno con más sustancia ;p, pero lo que hoy os voy a enseñar es a hacer un risotto simple, sin nada, y cuando lo hagáis descubriréis que esta receta de arroz no necesita ni foie, ni pato, ni ingredientes que hagan su nombre más largo. Cuando lo hagáis probaréis una de las cosas más sabrosas del mundo.

Los ingredientes son fáciles de conseguir. El arroz más apropiado es un arroz italiano que se llama arborio, es perfecto porque tiene mucho almidón y no se abre fácilmente, quedando el centro perfecto aunque el grano absorba mucho líquido. Pero, ¿sabéis qué? yo lo hago con arroz redondo, el gordo de siempre y me queda genial. También hace falta sal, pimienta negra, mantequilla, nata, parmesano y agua. Eso es todo. Si buscáis una receta de risotto en google o en youtube todas serán extremadamente complicadas y enrevesadas, pero eso no es risotto, es como el gazpacho de fresa: eso no es gazpacho. Puede llegar a ser una sopa fría de fresas con verduras y hortalizas, pero nunca un gazpacho.

Risotto para 4 personas

4 puñados de arroz
Agua
1 1/4 cucharada de matequilla
1 vaso de nata
5 cucharadas de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta negra

En una sartén profunda o en una olla derretir una cucharadita de mantequilla (con o sin sal, eso no importa), y añadir el arroz para refreirlo un poco. A continuación añadir la sal y la pimienta. No os agobies en este paso, a veces pienso que para la gente la sal es un problema pero no debería serlo. Yo suelo añadir sal a mis comidas un montón de veces, en cada paso de la receta. Debéis añadir y probar, añadir y probar, sin más. Siempre que no nos pasemos, habrá una solución. Y si nos pasamos la solución también existe.
Después de añadir la sal cubrimos de agua el arroz y dejamos que se vaya haciendo pero nunca sin dejar de remover y sin dejar de añadir agua cada vez que el arroz nos lo pida. Lo que buscamos en el risotto es que el arroz suelte todo su almidón. Por eso NUNCA debemos lavarlo. Debemos conseguir que el grano quede tierno pero que no se pase. El núcleo de los granos debe estar crocante, crujiente.
Cuando el arroz esté en su punto y tenga poca agua lo retiramos del fuego y le añadimos la mantequilla, el parmesano y la nata y, sin remover, lo tapamos durante dos minutos.
Después destapamos y removemos. Probamos, rectificamos de sal y comprobamos que el risotto sea cremoso, más líquido que denso (para ello echaremos más nata si lo creyésemos necesario). Y ya está, listo para degustar.

Esta receta la aprendí en el Ristorante Rossini de Florencia, me la enseñó Antonio que, aunque sabía algunas palabras en español era muy tímido y apenas me hablaba. Él ponía una pizca de café molido en el plato, lo cubría con el rissoto al que antes de servirlo le echaba una cucharada de miel, y lo pintaba con polvo de piel crujiente de pato y flores de lavanda. Gracias Antonio.

Sueños de azafrán donde ni color ni aroma importan

2009-12-10T03:24:00.001+01:00

Titulo así este post porque la cocina, a veces, es buscar el sentimiento más profundo. El sabor más guardado para que, haciendo mezclas y pruebas, se consigan sabores sorprendentes.
He visto muchas recetas a lo largo de mi vida y hay veces que veo mezclas tan nuevas para mí pero que tienen tanto sentido, que me conmueven de tal forma que se me quedan grabadas para siempre. Por ejemplo; la canela en los guisos de carne, la pimienta verde con la nata, la guindilla con el chocolate o el azafrán con el pescado. Si observáis bien os daréis cuenta de que en casi todos mis sueños aparecen las especias. ¡Tengo miles! Mi habitación está llena de botes con cientos de especias que he ido recopilando poco a poco. Muchas de ellas ya ni se podrán consumir pero las adoro. A veces abro los botes y los huelo, o cojo un poquito de azúcar de canela de Amsterdam y me la meto en la boca. Me gusta coger los granos de cardamomo verde y abrirlos para ver las semillas que tiene en su interior. Y si alguien me ve hacer esto siempre cuento la misma historia: "¿Sabes que a las novias hindúes se les da un grano de cardamomo verde para que lo mastiquen?". Algunos no lo sabréis, pero masticar un grano de cardamomo no es muy agradable :). "¿Y para qué?"-me responden. "Pues para que los novios sientan salir de sus bocas un aroma perfecto".

Las especias son... la esencia de la cocina. Hay un libro muy bueno que se llama "Épices & Condiments" de la Larousse Saveurs. Si podéis conseguirlo... no dudéis en comprarlo. Un día descubrí que existía y sin haberlo visto nunca, me enamoré. Pero había un problema, el libro estaba en francés y no se había publicado en España así que tuve que esperar algún tiempo en tenerlo. La primera vez que viajé a Francia de las primeras cosas que hice fue correr a la Fnac y pedirlo... si hubiera esperado algunos días más hubiera aprendido que allí, en Burdeos, estaba la mayor librería independiente de toda Francia: La Librairie Mollat. Pero bueno, lo tengo aquí a mi lado con sus estrellas de anís en la portada y con los viajes que ha hecho conmigo.
Cuando veáis una tiendecita de especias no paséis de largo, porque son ellas las que pueden hacer que un día casi sin daros cuenta, vuestros platos de siempre tengan más sabor y que el aroma que desprendan os lleven a sitios que ni siquiera habéis pisado. Es la magia de la cocina. Es el arte de cocinar.

Por ello empiezo este blog

2009-12-09T20:31:00.000+01:00

Quizás el nombre del blog haga pensar que no me gusta la cocina, pero no es eso lo que he querido reflejar sino todo lo contrario.
Lo cierto es que la cocina era, es y será el principal sentido de mi vida, pero a veces siento que si hubiera elegido otra profesión me hubiera ido un tanto mejor.
Tengo 22 años, llevo cocinando desde los 9, profesionalmente desde los 17 y le he dedicado tantas horas, tantos días que, creo que puedo decir que soy cocinera. Desde la gastronomía francesa hasta la tailandesa, pasando por las más extrañas recetas medievales o las primeras sopas que el ser humano pudo probar. Esa soy yo. A veces pienso que yo no tengo corazón, ni pulmones, sino ramitas de albahaca y millones de botecitos de especias.
Ahora estoy en paro, bueno, ahora mismo estoy en casa con neumonía y con el pijama puesto... pero ya me entendéis. Creo que eso es lo que me ha dejado, junto con mis conocimientos, todas mis horas de trabajo: enfermedades y dolores de espalda :). En estos años he trabajado una media de 10 horas diarias. A veces 18, a veces 12, pero nunca menos de 8 (ni siquiera cuando, por un golpe me partí alguna costilla). La cocina es así; "nunca te sientes, no te apoyes en la mesa, no descanses una pierna sobre la otra, no descanses, que tu cara nunca refleje cansancio o dolor, no hables, grita, etc, etc". Y todo para que, después de que no se valoren tus conocimientos, ni siquiera te den de alta en la seguridad social. Pero claro, tiene algo muy bueno, y es que es una profesión preciosa a la que nunca puedes dejar de amar.
Por ello empiezo este blog. Esta va a ser mi forma de enseñar lo que pude aprender. Esta será mi forma de sentirme útil.