viernes, 11 de diciembre de 2009

¿Más rico que el pan?

El pan, aunque no es la receta más antigua que conocemos, sí que es la más explotada y de la que existen más variantes. De nuestra gastronomía es la base y, aun siendo lo más barato, es el rey de nuestra mesa.
La historia del pan se remonta a miles de años, mis estudios y mis suposiciones me hacen pensar que el primer pan de la historia era una mezcla de cereales triturados con agua que se cocía entre cenizas todavía calientes. Espero que dentro de unos años se descubra otra tablilla que nos revele dónde se encuentran realmente sus inicios, pero mientras tanto tenemos que conformarnos con la poca y confusa información que poseemos.
Afortunadamente conocemos las primeras evidencias de elaboración y consumo de pan. Y éstas son mesopotámicas, escritas en tablillas cuneiformes que pueden datarse hacia 1600 a.C.
En la cocina más antigua del mundo ya se hacía pan, y ya era sin duda el principal artículo de consumo. Pan ácimo, pan leudado... cuánto hemos avanzado en lo que a pan se refiere gracias a que hace siglos a alguien se le ocurrió esta forma de consumir el cereal.

El pan mesopotámico ahora no nos agradaría demasiado, ni siquiera el medieval podría ocupar un lugar en nuestras mesas, pero ahora tampoco estamos tan lejos de aquello. La industria panadera ha avanzado tanto que el pan ya casi está dejando de ser pan. Conservantes, colorantes, estabilizantes, aromatizantes... eso sí, todos ellos hechos con, quizás, un 3% de aceite de oliva para que nos parezcan sanos.
Ahora invito a la reflexión... cuando comemos un bocadillo de jamón ¿qué ingrediente estamos consumiendo en mayor medida, el pan o el jamón? Entonces, ¿por qué invertimos tanto dinero y esfuerzo en encontrar un buen jamón y sin embargo compramos el primer pan que nos pasa por delante? Creo que pensándolo de esta forma es un poco absurdo. En vez de quitarle el borde a un buen pan para nuestros hijos, compramos un pan de muchísima menos calidad pero que ya viene sin bordes y, que al parecer, aunque no nos beneficia, nos convence porque es más cómodo. Hagan una prueba; de uno de los libros de Richard Bertinet aprendí lo siguiente: cojan varias rebanadas de ese pan industrial sin bordes y estrújenlo entre las manos, mézclenlo bien y lo que obtendrán será algo parecido a una masa de pan pero que todavía no ha sido horneada. ¿De verdad prefieren que sus hijos se alimenten con eso sólo porque es más fácil que coger un cuchillo y cortarle los bordes a un pan de molde sin aditivos? Yo creo que no. Y aquí es donde entro yo. Desgraciadamente cada día es menos habitual encontrar panes artesanales, puros. Las grandes empresas de panadería y bollería nos están absorbiendo (en gran parte porque deseamos ser absorbidos) y nos están alimentando con dios sabe qué cosas. Hacer pan es fácil, requiere de un poco de tiempo para su fermentación pero la elaboración de la masa es algo muy rápido que no nos quita tiempo para otras cosas. Sin duda se alegrarán de haberlo intentado.

Aquí va la receta del pan de pueblo. Pan de corteza gorda y crujiente y de miga consistente con casi imperceptibles alveolos producidos por la levadura. Empiezo con este pan porque es muy fácil y da muy buen resultado.

500 gr de harina de fuerza
275 gr de agua
25 gr de levadura fresca
25 gr de aceite de oliva
10 gr de sal

Lo primero que debemos hacer es poner la harina en un cuenco y deshacer con los dedos la levadura sobre ella hasta que casi no la notemos entre las manos. La levadura, en las recetas de pan y bollería casi siempre debe mezclarse con los sólidos y no con los líquidos.
Después haremos un volcán con la harina y en una de las esquinas pondremos la sal sin mezclarla con el resto de los ingredientes, para que no entre en contacto directo con la levadura. Añadiremos entonces el agua y el aceite y con ayuda de una rasqueta de panadero (o con una cuchara amplia) empezaremos a mezclar hasta que la masa quede homogénea, lisa y flexible. El siguiente paso será darle una forma redondeada a la masa dejando la cara superior de nuestro futuro pan lisa y sin pliegues.
Yo lo que hago cuando elaboro este pan es utilizar un cesto que hice yo misma. Coloco en el interior del cesto un paño de lino (el lino es la mejor tela para cubrir el pan ya que la masa no se pega), echo bastante harina en su interior y entonces coloco la masa de pan con la parte bonita abajo, es decir, la cara que habíamos dejado lisa y sin pliegues ahora no se verá, porque estará pegada al cesto. Echamos más harina sobre la cara "fea" de la masa y terminamos de cubrirla con los picos del paño de lino sin presionar y la dejamos reposar 1 hora u hora y media en un lugar templado. Al cabo de ese tiempo el pan habrá doblado o casi triplicado su volumen y ya estará listo para ser horneado.
Precalentar el horno a 220ºC con la bandeja dentro porque esta tiene que estar muy caliente cuando coloquemos nuestra masa de pan. Al mismo tiempo en una tabla o en otra bandeja lisa, sin bordes echamos un poco de sémola de trigo duro (para que la masa se deslice bien) y ponemos encima nuestro pan. Ahora es el momento de hacerle los cortes al pan con una cuchilla afilada. Cuando el horno esté caliente introducimos el pan y lo dejamos 5 minutos a 220ºC y después bajamos la temperatura a 180ºC y lo dejamos 15 minutos o hasta que veamos que el pan haya adquirido un tono dorado y apetecible.

A lo mejor todas las explicaciones hacen que parezca un poco difícil, pero si lo leéis a medida que lo vais realizando seguro que no os cuesta nada. Aquí dejo la foto del resultado. Descubriréis que hay pocas cosas mejores que sentir nuestro pan recién horneado entre nuestras manos.

Pan de pueblo2


8 comentarios:

  1. Por eso cuando uno está hecho de buena pasta, se dice que es mas buen que el pan.
    De todas las maneras, en mi modesto entender de pobre consumidor y padre de familia, opino que el pan de molde industrial resuelve de vez en cuando, ya que aguanta mas sin ponerse duro.
    Recuerdo que la madre de la Hormiga Atómica, los cortaba por la mitad en los planos horizontal y vertical, y con un espárrago de lata y un poco de mayonesa tenías una cosa muy buena.
    Enhorabuena por tu blog, y lo enlazo con el mío, a ver si así tienes mas visitas.

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  2. Sí, yo también lo opino, el pan indutrial nos resuelve la vida pero no deberiamos tenerlo como si fuera el único pan existente.
    ¿La madre de Atom? ¿Nuestra Atom? Mmmm... tendré que ir a verla pronto ;p
    Gracias por tu comentario Blueberry, ahora mismo voy a ver tu blog. Un beso!

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  3. Hola! me encanta este artículo y tenía una pregunta, ¿donde puede comprarse la harina de harina de fuerza y la rasqueta o teta de panadero? También quiero añadir que un pan de pueblo artesano (soy consumidora) dura una semana blandito, y un mollete por lo menos tres días. Cerca de la calle León XII en Sevilla hay un panadero que hace pan totalmente artesano su local se llama "Masa bambini" y su pan es una delicia muy saludable. Por último quería a porta a este blog tan encantador que acaba de nacer que los trapos hecho con sabanas de hospital también envuelven estupendamente la masa

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  4. Bueno, ya tengo claro cómo voy a hacer mi próxima hogaza de pan. Lo que diga mi Reyes va a misa, sobre todo si tiene que ver con la cocina.

    Un beso, hermosa.

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  5. Pero nadie como mi amada hace el pan!!! El suyo no es artesanal, sino único! Y esos croissants... y los pains au chocolat!! ¿Para cuándo la aplicación que nos permita encargarte pan y comprarlo on-line?

    Muchos besos :)

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  6. Vaya, vaya!!! En primer lugar contestaré a mi querida Wasp. La teta de panadero sólo se encuentra si el panadero o la panadera está de acuerdo ;p. La rasqueta es más fácil de obtener. Aquí te dejo una web donde, por envío postal, la puedes conseguir: http://www.clubcocina.net/tienda/product_info.php?cPath=34&products_id=355. La calle es León XIII. Supongo que le has quitado una I para despistar y conseguir que vendan menos pan... Oye! Muy buena idea la de las sábanas de hospital! Si no fuera por lo que deben contagiar yo también las recomendaría!
    A Juan y a Yakarta sólo les puedo decir que muchas gracias por la confianza prestada y que... ¿Para qué queréis una tienda on-line si a vosotros os salen los productos gratis?
    Muchos besitos a todos!

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  7. Estoy totalmente de acuerdo con esa reflexión del bocata de jamón... Y es que sí, me gusta mucho un buen jamón, pero disfruto aún más con un buen pan. En más de una ocasión he comido solo con pan (comida de tontos según mi madre XD). Tendré que ponerme manos a la masa e intentar hacer mi propio pan, a ver qué sale!

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  8. Anita, cuando te pongas manos a la obra no olvides llamarme, que no me lo pierdo por nada! Un besito!

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