viernes, 1 de enero de 2010

Un recuerdo de Baeza

En primer lugar quería desearos feliz año nuevo, espero que el 2010 os traiga todo aquello que os robó el 2009. En segundo lugar quería pediros disculpas por todo el tiempo que he pasado sin escribir. Lo cierto es que lo poco que me gustan estas fechas, unido a todo lo que hay que cocinar, han conseguido que no haya podido pasar por aquí.
Como me ha pedido uno de mis lectores y amigo, hoy voy a hablar de algo que podemos meter en los botes: el paté. Y como prometí, la receta será del paté de perdiz.
He titulado así el post porque Baeza fue mi casa durante dos años, y fue allí donde aprendí todo lo que pude de la gastronomía e historia jienense, y también, muchas recetas de paté de perdiz. La que hago siempre es la siguiente:

pate

Paté de perdiz

Para el escabeche:
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 zanahoria
2 perdices
1 vaso de vinagre
1 vaso de vino blanco
1 ½ vaso de agua
Pimienta negra en grano
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal

Para el paté:
La carne de 2 perdices en escabeche
150 gr de hígados de pollo
½ vaso de brandy
1 manzana
1 plátano
1 cebolla en juliana
1 ajo picado
3 huevos
2 tazas de nata
Pimienta negra
Aceite de oliva
Sal

Escabechar las perdices será muy fácil. Primero doraremos las perdices bien limpias y salpimentadas en aceite de oliva y en ese mismo aceite sofreiremos un poco los ajos laminados y la cebolla y la zanahoria cortadas en rodajas. Después añadiremos las perdices, la pimienta, la hoja de laurel, el vino, el vinagre y el agua. Ah, y la sal. Y lo dejaremos cocer todo unos 20 ó 30 minutos.

Mientras podemos ir rehogando, por este orden, el ajo y la cebolla con los granos de pimienta, el plátano y la manzana troceados, la carne desmigada de las perdices, los higaditos de pollo, la sal y el brandy (cada coma significa su debido tiempo para que cada cosa se haga). Deberemos echar el brandy justo después de haber echado los hígados de pollo y flambearlos, pues los hígados se deben hacer muy poco, sólo dorarlos por fuera. Eso le dará a nuestro paté un tono rosado después. Por último deberemos añadir la nata y los huevos y lo trituraremos todo muy bien. Después para que quede aún más fino, pasaremos todo por un chino y ajustaremos de sal.
Podemos cocerlo de varias formas, pero la más cómoda es al vacío, dejándolos hervir 1 hora y media aproximadamente.

patecerca
Paté de perdiz con polvo de turrón, granada y aceite de oliva picual

11 comentarios:

  1. La receta tiene muy buena pinta, pero lo de los higaditos de pollo, como que no. Yo odio profundamente las menudencias de pollo, especialmente los higaditos. Supongo que no se podrán cambiar por otra cosa.

    ResponderEliminar
  2. Me alegra tenerte en mi blog también en este nuevo año! Pues lo cierto es que la gracia de los patés son los hígados. Es decir, cualquier paté que te comas o te hayas comido tiene obligatoriamente hígado. Lo que sí puedes hacer es echarle menos cantidad, apenas notarás el sabor, pero es lo mejor para la textura. No sé si puedes hacerlo sin hígado, la verdad... pero yo te retaría a hacerlo. ¿Y qué tal llevas lo del hígado de cerdo? Muchos besos Blueberry.

    ResponderEliminar
  3. El hígado de cerdo es muy bueno, y el de cordero ni te digo....pero el de pollo, lo siento, pero no lo soporto.

    ResponderEliminar
  4. Este paté tiene que estar buenisimo y yo voy a intentar hacerlo a ver que tal sale pero..el problema será encontrar las perdices.. con que más carne se puede hacer y que tus comensales no noten la diferencia?
    por cierto.. si has vivido en baeza.. igual sabes la receta de la morcilla tan rica que hacen.. ya me cuentas

    ResponderEliminar
  5. Hola Mayka! Perdona que no haya escrito antes, pero estoy liada y tengo un poco olvidado el blog. El paté lo puedes hacer sólo con hígado de pollo que sale muy rico, o también echándole codornices o simplemente pollo. Ya me contarás que tal te sale. Morcilla en caldera se llama lo que me pides. La morcilla en caldera no es más que la farsa de la morcilla (el relleno) servido en cazuelas. Puedes hacer tú misma la morcilla (hay mil recetas en internet) o hacerla como la hago yo. http://www.directoalpaladar.com/recetario/morcilla-en-caldera ésta es una receta que acabo de encontrar, con piñones y arroz no la he probado nunca allí, pero bueno, cada uno le da su toque :D. Y yo la hago simplemente comprando una buena morcilla cruda, de esas que venden en las carnicerías, y quitándole toda la tripa. Pico muy pequeña una cebolla y la doro bien, después echo la morcilla y la deshago al calor. Un toque de canela o lo que te guste, y ya la tienes! A disfrutar!

    ResponderEliminar
  6. Ah! En un restaurante muy bueno de Baeza haciamos el paté de perdiz sin perdiz y no se notaba! Sólo con hígado de pollo y un toque de foie. Haciamos un escabeche sin las perdices ni nada, eso sí, y le añadiamos un poco. Un beso!

    ResponderEliminar
  7. ¿Has probado hacerla alguna vez con higados de pato?
    Gracias y felicidades por tu página

    ResponderEliminar
  8. Miles de gracias! Pues sí, en el comentario anterior lo decía: "Ah! En un restaurante muy bueno de Baeza haciamos el paté de perdiz sin perdiz y no se notaba! Sólo con hígado de pollo y un toque de foie. Haciamos un escabeche sin las perdices ni nada, eso sí, y le añadiamos un poco. Un beso! " Salía súper bueno y suave. Cómo lo haces tú? Muchos besos.

    ResponderEliminar
  9. Hacer hígado de perdiz sin perdiz y venderlo como tal es una estafa y está penado.

    ResponderEliminar
  10. ¿ Qué tipo de mermelada le irá bien para acompañar el paté ?

    ResponderEliminar
  11. Y, ¿quién lo va a denunciar Iván Galán?, ¿tú?, ¿a qué restaurante denunciarás? o ¿sólo lo dices para quedar de "que listo que soy diciendo estas cosas"?

    Por otra parte, tiene muy buena pinta, espero hacerla pronto, y si me sale buena, la haré para Navidad XD

    ResponderEliminar