Mermelada de melocotón

Chupito de yogur con mermelada de melocotón y aroma de rosas

1 kg de melocotón (sin huesos ni piel)
700 gr de azúcar
2 cucharadas de zumo de limón

A mí me gusta cortar los melocotones en gajos grandes, porque así luego me encuentro los trozos entre la mermelada y su textura es grandiosa. Pero eso es cuestión de gustos, realmente no importa si los trozos son pequeños o grandes.
Empecemos; poner los melocotones y el azúcar en una olla junto con una cucharada de zumo de limón. Cocer la mezcla a fuego bajo removiendo constantemente.
Hacer mermelada es bastante lento, pero el resultado es magnífico. Las mermeladas que compramos habitualmente llevan trozos de frutas cocidas, agua, pectina, gelatina, acidulantes químicos, colorantes, aromatizantes, conservantes y algún tipo de edulcorante. Cuando tú haces mermelada sólo usas fruta y azúcar y además, el resultado es espectacular: el sabor, el color, el aroma...
Sabremos que la mermelada está lista cuando la fruta haya quedado un poco transparente y el jugo formado se haya quedado espeso, como un jarabe. La prueba de fuego se hace cogiendo un plato frío (podemos meterlo un momento en el congelador),donde echaremos una cucharada de mermelada caliente. Al esperar un par de minutos le daremos con el dedo como si rebañáramos el plato, y si la mermelada, a medida que la vamos arrastrando, se arruga, es que estará lista.
En ese momento añadiremos la otra cucharada de zumo de limón y envasaremos la mermelada al vacío en tarros individuales.
La mermelada casera es un regalo bienvenido en todas las casas que conozco... también en la mía. Así que si hacéis un poco... avisadme!

Guindas en anís

250 gr de guindas
1 bote de cristal con cierre hermético de 1l.
500 ml de anís o de aguardiente

Primero meteremos el bote abierto y la tapa en una olla con agua hirviendo de forma que lo cubra totalmente. Lo dejaremos hervir unos 15 minutos para que quede esterilizado. Después le quitaremos el rabito a las guindas, las lavaremos bien, las secaremos y las introduciremos en el bote sin tocar el interior del mismo con los dedos. Por último, cubriremos las guindas con el licor hasta llegar a 1 cm del borde del tarro y lo cerraremos bien. Tendremos que esperar unos 3 meses para poder degustarlas, pero merecerán la pena tanto las guindas como el licor resultante.
A las de la foto todavía les queda algo más de un mes para que estén listas. ¡No toméis demasiadas!

Un recuerdo de Baeza

En primer lugar quería desearos feliz año nuevo, espero que el 2010 os traiga todo aquello que os robó el 2009. En segundo lugar quería pediros disculpas por todo el tiempo que he pasado sin escribir. Lo cierto es que lo poco que me gustan estas fechas, unido a todo lo que hay que cocinar, han conseguido que no haya podido pasar por aquí.

Como me ha pedido uno de mis lectores y amigo, hoy voy a hablar de algo que podemos meter en los botes: el paté. Y como prometí, la receta será del paté de perdiz.
He titulado así el post porque Baeza fue mi casa durante dos años, y fue allí donde aprendí todo lo que pude de la gastronomía e historia jienense, y también, muchas recetas de paté de perdiz. La que hago siempre es la siguiente:

Paté de perdiz

Para el escabeche:
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 zanahoria
2 perdices
1 vaso de vinagre
1 vaso de vino blanco
1 ½ vaso de agua
Pimienta negra en grano
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal

Para el paté:
La carne de 2 perdices en escabeche
150 gr de hígados de pollo
½ vaso de brandy
1 manzana
1 plátano
1 cebolla en juliana
1 ajo picado
3 huevos
2 tazas de nata
Pimienta negra
Aceite de oliva
Sal

Escabechar las perdices será muy fácil. Primero doraremos las perdices bien limpias y salpimentadas en aceite de oliva y en ese mismo aceite sofreiremos un poco los ajos laminados y la cebolla y la zanahoria cortadas en rodajas. Después añadiremos las perdices, la pimienta, la hoja de laurel, el vino, el vinagre y el agua. Ah, y la sal. Y lo dejaremos cocer todo unos 20 ó 30 minutos.

Mientras podemos ir rehogando, por este orden, el ajo y la cebolla con los granos de pimienta, el plátano y la manzana troceados, la carne desmigada de las perdices, los higaditos de pollo, la sal y el brandy (cada coma significa su debido tiempo para que cada cosa se haga). Deberemos echar el brandy justo después de haber echado los hígados de pollo y flambearlos, pues los hígados se deben hacer muy poco, sólo dorarlos por fuera. Eso le dará a nuestro paté un tono rosado después. Por último deberemos añadir la nata y los huevos y lo trituraremos todo muy bien. Después para que quede aún más fino, pasaremos todo por un chino y ajustaremos de sal.
Podemos cocerlo de varias formas, pero la más cómoda es al vacío, dejándolos hervir 1 hora y media aproximadamente.

Paté de perdiz con polvo de turrón, granada y aceite de oliva picual

Cocinar para los meses venideros

¿Cómo se hace una conserva? Es mucho más fácil de lo que imaginamos y es una estupenda forma de aprovechar las frutas y verduras de temporada, así como de hacer nuestros propios patés o encurtidos. Eso me recuerda algo... dentro de poco os enseñaré a hacer un paté de perdiz muy rico que aprendí en Jaén. Allí, junto con el lomo de orza, es el plato estrella.
Bueno, que me enredo. Lo más importante para realizar el vacío es el bote. Si observamos bien la tapa de un bote de conserva que hayamos comprado, observaremos que tiene como un poco de goma. Esa goma debe estar nueva. Cuando se utiliza esa tapa una vez, la presión hace que la tapa se pegue tanto al bote de cristal que en la goma se crea una hendidura que hará que ya no nos sirva. Por eso las marcas de botes para vacío venden las tapas también separadas, porque el bote siempre sigue sirviendo pero la tapa no.

Vamos allá. Cuando tengamos el bote y la tapa los meteremos en agua hirviendo unos 15 minutos. Después los dejaremos escurrir hasta que estén bien secos, los rellenaremos hasta 1 cm del borde y los cerraremos sin hacer demasiada fuerza. En una olla que sea más alta que los botes meteremos un paño de cocina en el fondo (para que los botes no se rompan por el movimiento del agua en ebullición), introduciremos los botes y los cubriremos de agua. En una olla normal el tiempo que deberemos dejar los botes hervir dependerá del tamaño del bote y de lo que haya dentro. En realidad es una cuestión compleja, así que en cada receta os daré los detalles específicos de cada vacío. Para las mermelas o cremas dulces tales como membrillo, castaña o batata, bastará con 15 minutos desde que el agua empiece a hervir. Después deberemos sacar los botes y dejarlos enfriar boca abajo. Y ya estarán listos.
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La energía del sol

Cuando tenía apenas unos meses le di a mi sobrino la mitad de un tomate cherry. Al principio, al probarlo, cerró los ojos con fuerza y me pareció que no le había gustado demasiado, pero a los segundos, como yo seguía sujetando el fruto, me cogió la mano y empezó a comer. Entonces dije: "Claro que le gusta, en el tomate está toda la energía del sol".

Y es que si la Iglesia prohibió su consumo por considerarlo una fruta satánica, es que debe estar bueno. La manzana del amor, como se le conocía, empezó a ser popular por sus supuestas propiedades afrodisiacas, pero hasta el siglo XVII no empezó a ser habitual en las mesas europeas.
Salsa de tomate, tomate frito, triturado, ketchup, gazpacho, mermelada de tomate... creo que no puedo imaginar cómo era nuestra cocina antes de que los conquistadores españoles nos lo trajeran de América. Por eso hoy le dedico este espacio, pero lo haré hablando de una forma de usar el tomate que todavía, al parecer, no se ha extendido demasiado: el tomate seco o deshidratado.

El tomate seco, al concentrarse en él todas sus propiedades, es extremadamente sabroso. Desgraciadamente en nuestro país son muy difíciles de conseguir (si viajáis a Italia no olvidéis comprar!). Más fácil es encontrarlos ya hidratados y en aceite... pero ya sabéis: si podemos hacerlo nosotros mismos, mejor.
Secarlos no es demasiado complicado, en verano podemos aprovechar el sol para secarlos (los secados al sol son mucho más buenos) pero en invierno tendremos que recurrir al horno.

¿Cómo secar tomates al horno?

Utilizaremos un tomate de tamaño medio. A mí me gustan los tomates de pera, pero hay tantos que la cuestión es sólo probar. En una bandeja de horno colocamos todos los tomates abiertos por la mitad y les añadimos sal y un poco de azúcar. Los metemos al horno a 60ºC y los dejamos hasta que queden bien secos. Este proceso es muy largo (unas 4 ó 5 horas, todo dependerá del tamaño del tomate), por eso aconsejo hacer mucha cantidad a la vez, así aprovecharemos la energía. Cuando estén bien secos y fríos los podremos usar para cualquier cosa. A mí me gusta echar 3 ó 4 en mis salsas de tomate antes de triturarlas o cortados en cuatro en los guisos de pescado.
Pero una estupenda opción es meterlos en aceite y conservarlos al vacío. Para hacerlo lo primero será rehidratar los tomates unos 15 minutos en agua caliente o 1 hora en agua fría. Después los secaremos bien, los introduciremos en un bote para conservas y les añadiremos unas hojas de albahaca fresca, un poco de orégano, unos granos de pimienta, sal y si queréis, unos granos de comino y un ajo entero machacado (es cuestión de gustos, a mí me encanta el ajo) Meteremos el o los botes al baño maría durante 1 hora desde que el agua empiece a hervir.

Ensalada con tomates secos, manzana caramelizada y vinagreta de nueces y jamón

Por último os aconsejo que cultivéis alguna vez vuestros propios tomates, ver cómo se van poniendo rojos lentamente es algo maravilloso.

Yo me quedo con mi receta de tomate preferida: un buen tomate de Los Palacios con sal y aceite de oliva arbequina. No hay nada más bueno.