Como me ha pedido uno de mis lectores y amigo, hoy voy a hablar de algo que podemos meter en los botes: el paté. Y como prometí, la receta será del paté de perdiz.
He titulado así el post porque Baeza fue mi casa durante dos años, y fue allí donde aprendí todo lo que pude de la gastronomía e historia jienense, y también, muchas recetas de paté de perdiz. La que hago siempre es la siguiente:
He titulado así el post porque Baeza fue mi casa durante dos años, y fue allí donde aprendí todo lo que pude de la gastronomía e historia jienense, y también, muchas recetas de paté de perdiz. La que hago siempre es la siguiente:
Paté de perdiz
Para el escabeche:
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 zanahoria
2 perdices
1 vaso de vinagre
1 vaso de vino blanco
1 ½ vaso de agua
Pimienta negra en grano
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal
Para el paté:
La carne de 2 perdices en escabeche
150 gr de hígados de pollo
½ vaso de brandy
1 manzana
1 plátano
1 cebolla en juliana
1 ajo picado
3 huevos
2 tazas de nata
Pimienta negra
Aceite de oliva
Sal
Para el escabeche:
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 zanahoria
2 perdices
1 vaso de vinagre
1 vaso de vino blanco
1 ½ vaso de agua
Pimienta negra en grano
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal
Para el paté:
La carne de 2 perdices en escabeche
150 gr de hígados de pollo
½ vaso de brandy
1 manzana
1 plátano
1 cebolla en juliana
1 ajo picado
3 huevos
2 tazas de nata
Pimienta negra
Aceite de oliva
Sal
Escabechar las perdices será muy fácil. Primero doraremos las perdices bien limpias y salpimentadas en aceite de oliva y en ese mismo aceite sofreiremos un poco los ajos laminados y la cebolla y la zanahoria cortadas en rodajas. Después añadiremos las perdices, la pimienta, la hoja de laurel, el vino, el vinagre y el agua. Ah, y la sal. Y lo dejaremos cocer todo unos 20 ó 30 minutos.
Mientras podemos ir rehogando, por este orden, el ajo y la cebolla con los granos de pimienta, el plátano y la manzana troceados, la carne desmigada de las perdices, los higaditos de pollo, la sal y el brandy (cada coma significa su debido tiempo para que cada cosa se haga). Deberemos echar el brandy justo después de haber echado los hígados de pollo y flambearlos, pues los hígados se deben hacer muy poco, sólo dorarlos por fuera. Eso le dará a nuestro paté un tono rosado después. Por último deberemos añadir la nata y los huevos y lo trituraremos todo muy bien. Después para que quede aún más fino, pasaremos todo por un chino y ajustaremos de sal.
Podemos cocerlo de varias formas, pero la más cómoda es al vacío, dejándolos hervir 1 hora y media aproximadamente.
Mientras podemos ir rehogando, por este orden, el ajo y la cebolla con los granos de pimienta, el plátano y la manzana troceados, la carne desmigada de las perdices, los higaditos de pollo, la sal y el brandy (cada coma significa su debido tiempo para que cada cosa se haga). Deberemos echar el brandy justo después de haber echado los hígados de pollo y flambearlos, pues los hígados se deben hacer muy poco, sólo dorarlos por fuera. Eso le dará a nuestro paté un tono rosado después. Por último deberemos añadir la nata y los huevos y lo trituraremos todo muy bien. Después para que quede aún más fino, pasaremos todo por un chino y ajustaremos de sal.
Podemos cocerlo de varias formas, pero la más cómoda es al vacío, dejándolos hervir 1 hora y media aproximadamente.
Paté de perdiz con polvo de turrón, granada y aceite de oliva picual
