Lasagna de verduras y ternera con salsa soubise

Uno de los restaurantes en los que tuve la "oportunidad" de trabajar hace poco, tenía en su carta varios platos de pasta acompañados de salsa Soubise. Me sorprendió gratamente encontrarla en la carta porque es un clásico poco utilizado, e hizo que al día siguiente fuese emocionada al trabajo, pensando que encontraría esa cocina de verdad en la que yo creo. Pero al llegar allí me di cuenta de que aquel restaurante no era más que otro "Vips" u otro "Ginos" más: casi todo era precocinado y la salsa Soubise no era más que una salsa de queso. Por eso he decidido poner aquí la receta con uno de mis platos preferidos.

Salsa Soubise

2 cebollas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
500 ml de leche
Nuez moscada
1/2 cucharada de café de azúcar
Sal
Pimienta recién molida
6 cucharadas de crème fraîche

La salsa Soubise la creó en el siglo XVIII Bertrand, el cocinero de Charles de Rohan, príncipe de Soubise. Consiste en derretir la mantequilla en una pequeña olla al fuego, añadir entonces la harina y cocinarla un minuto. Después añadir la leche removiendo constantemente para que no se creen grumos e introducir las cebollas cortadas por la mitad o a cuartos. A los diez minutos retirar las cebollas, y saltearlas en mantequilla. Cuando estén tiernas, triturarlas y añadirlas a la salsa anterior con un poco de azúcar, sal, nuez moscada y pimienta. Entonces deberemos dejarla hervir otros 10 minutos para que espese y finalmente añadiremos la crème fraîche.

Reducción de tomate

1 kg de tomates triturados
1 cucharada de azúcar
Orégano o albahaca (a ser posible frescos)
1 diente de ajo
1/4 aceite de oliva
Sal

Verter el aceite en una sartén grande junto con el ajo picado. Cuando haya dorado un poco echar el tomate triturado junto con los demás ingredientes. Cocinar a fuego bajo sin parar de remover durante aproximadamente una hora. Añadir un poco más de aceite si fuese necesario.

Lasagna

1 berenjena
1 calabacín
1 paquete de placas de pasta
Salsa Soubise
Salsa de tomate
300 gr de carne picada de ternera
Aceite de oliva
Sal

Pelar la berenjena y cortarla en rodajas. Hacer lo mismo con el calabacín pero sin pelar. Normalmente prefiero dejar las verduras con piel, a no ser que hayan estado en contacto directo con la tierra, pero para que el corte de la lasagna sea después más cómodo, prefiero quitarle la piel a la berenjena para esta elaboración. Hacer la verdura a la plancha con poco aceite y una pizca de sal. Reservar la verdura para una utilización posterior.

En una sartén con un poco de aceite, cocinar la carne picada con un poco de sal y, cuando esté bien hecha, añadirle 4 cucharadas del tomate que hemos elaborado previamente.

Entonces, en un recipiente para horno de unos 30cm x 20cm con una profundidad de unos 6 cm, poner en el fondo una base de salsa de tomate, encima, cubriendo el fondo, una capa de las placas de pasta. Encima colocaremos una capa de las verduras a la plancha y tras ella, una capa de la carne. Repetiremos la operación varias veces: capa de pasta, capa de verduras, capa de carne y por último capa de pasta y cubriremos con la salsa Soubise.
La meteremos en el horno a 150ºC durante unos 20-30 minutos.

Comida española

Muchos me habéis pedido recetas sencillas, nuestras, así que aquí va una.

Carne con Tomate

1 cebolla
1 pimiento verde
2 ajos
500 gr de tomate triturado
300 gr de carne de cerdo/ternera
sal
aceite
pimienta

Cortar los ajos y la cebolla en brunoise (en dados pequeños), echarlos en una olla con un poco de aceite, añadir un poco de sal (para que la cebolla sude y se dore mejor) y esperar a que ambas cosas tomen un color dorado. Entonces, añadir el pimiento cortado también en trozos pequeños y rehogar un par de minutos.
Anadir la carne cortada en dados de 2x2 cm y salpimentar. Cuando la carne esté dorada añadir el tomate con una cucharadita de azúcar y un poco de sal.
Ya sólo faltará dejar cocer a fuego medio hasta que la carne esté tierna. Para entonces el tomate estará en su punto y sólo tendrás que mojar pan.

La energía del sol

Cuando tenía apenas unos meses le di a mi sobrino la mitad de un tomate cherry. Al principio, al probarlo, cerró los ojos con fuerza y me pareció que no le había gustado demasiado, pero a los segundos, como yo seguía sujetando el fruto, me cogió la mano y empezó a comer. Entonces dije: "Claro que le gusta, en el tomate está toda la energía del sol".

Y es que si la Iglesia prohibió su consumo por considerarlo una fruta satánica, es que debe estar bueno. La manzana del amor, como se le conocía, empezó a ser popular por sus supuestas propiedades afrodisiacas, pero hasta el siglo XVII no empezó a ser habitual en las mesas europeas.
Salsa de tomate, tomate frito, triturado, ketchup, gazpacho, mermelada de tomate... creo que no puedo imaginar cómo era nuestra cocina antes de que los conquistadores españoles nos lo trajeran de América. Por eso hoy le dedico este espacio, pero lo haré hablando de una forma de usar el tomate que todavía, al parecer, no se ha extendido demasiado: el tomate seco o deshidratado.

El tomate seco, al concentrarse en él todas sus propiedades, es extremadamente sabroso. Desgraciadamente en nuestro país son muy difíciles de conseguir (si viajáis a Italia no olvidéis comprar!). Más fácil es encontrarlos ya hidratados y en aceite... pero ya sabéis: si podemos hacerlo nosotros mismos, mejor.
Secarlos no es demasiado complicado, en verano podemos aprovechar el sol para secarlos (los secados al sol son mucho más buenos) pero en invierno tendremos que recurrir al horno.

¿Cómo secar tomates al horno?

Utilizaremos un tomate de tamaño medio. A mí me gustan los tomates de pera, pero hay tantos que la cuestión es sólo probar. En una bandeja de horno colocamos todos los tomates abiertos por la mitad y les añadimos sal y un poco de azúcar. Los metemos al horno a 60ºC y los dejamos hasta que queden bien secos. Este proceso es muy largo (unas 4 ó 5 horas, todo dependerá del tamaño del tomate), por eso aconsejo hacer mucha cantidad a la vez, así aprovecharemos la energía. Cuando estén bien secos y fríos los podremos usar para cualquier cosa. A mí me gusta echar 3 ó 4 en mis salsas de tomate antes de triturarlas o cortados en cuatro en los guisos de pescado.
Pero una estupenda opción es meterlos en aceite y conservarlos al vacío. Para hacerlo lo primero será rehidratar los tomates unos 15 minutos en agua caliente o 1 hora en agua fría. Después los secaremos bien, los introduciremos en un bote para conservas y les añadiremos unas hojas de albahaca fresca, un poco de orégano, unos granos de pimienta, sal y si queréis, unos granos de comino y un ajo entero machacado (es cuestión de gustos, a mí me encanta el ajo) Meteremos el o los botes al baño maría durante 1 hora desde que el agua empiece a hervir.

Ensalada con tomates secos, manzana caramelizada y vinagreta de nueces y jamón

Por último os aconsejo que cultivéis alguna vez vuestros propios tomates, ver cómo se van poniendo rojos lentamente es algo maravilloso.

Yo me quedo con mi receta de tomate preferida: un buen tomate de Los Palacios con sal y aceite de oliva arbequina. No hay nada más bueno.