No es arroz, es risotto

Hoy voy a escribir mi receta de risotto. El risotto es algo fantástico pero sólo cuando se hace bien. Yo no suelo pedir risotto cuando como fuera de casa porque al probarlo casi siempre me deprimo. No sé por qué razón la mayoría de l@s cociner@s creen que el risotto se debe poder cortar con un cuchillo. Me ilusiono pidiendo una cosa que suena tan bien como "risotto de setas de temporada" y al final me tengo que ir triste a casa porque lo que me sirvieron era una pasta densa, con grumos que requería mucha agua para poder engullirse. Bueno, a veces también me he encontrado con arroz duro que no sabe a nada.
El risotto debe ser cremoso, y debe bañar el plato al caer y no quedarse pegado a la cerámica como si fuese una piedra pegajosa.
Se puede hacer con infinidad de cosas; el más famoso en España es el de setas, supongo, pero hasta con fresas se hace y no está nada mal. Pero yo no os voy a enseñar ni el de espárragos ni el de alcachofas (este último es mi favorito). Bueno, más adelante os enseñaré uno con más sustancia ;p, pero lo que hoy os voy a enseñar es a hacer un risotto simple, sin nada, y cuando lo hagáis descubriréis que esta receta de arroz no necesita ni foie, ni pato, ni ingredientes que hagan su nombre más largo. Cuando lo hagáis probaréis una de las cosas más sabrosas del mundo.

Los ingredientes son fáciles de conseguir. El arroz más apropiado es un arroz italiano que se llama arborio, es perfecto porque tiene mucho almidón y no se abre fácilmente, quedando el centro perfecto aunque el grano absorba mucho líquido. Pero, ¿sabéis qué? yo lo hago con arroz redondo, el gordo de siempre y me queda genial. También hace falta sal, pimienta negra, mantequilla, nata, parmesano y agua. Eso es todo. Si buscáis una receta de risotto en google o en youtube todas serán extremadamente complicadas y enrevesadas, pero eso no es risotto, es como el gazpacho de fresa: eso no es gazpacho. Puede llegar a ser una sopa fría de fresas con verduras y hortalizas, pero nunca un gazpacho.

Risotto para 4 personas

4 puñados de arroz
Agua
1 1/4 cucharada de matequilla
1 vaso de nata
5 cucharadas de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta negra

En una sartén profunda o en una olla derretir una cucharadita de mantequilla (con o sin sal, eso no importa), y añadir el arroz para refreirlo un poco. A continuación añadir la sal y la pimienta. No os agobies en este paso, a veces pienso que para la gente la sal es un problema pero no debería serlo. Yo suelo añadir sal a mis comidas un montón de veces, en cada paso de la receta. Debéis añadir y probar, añadir y probar, sin más. Siempre que no nos pasemos, habrá una solución. Y si nos pasamos la solución también existe.
Después de añadir la sal cubrimos de agua el arroz y dejamos que se vaya haciendo pero nunca sin dejar de remover y sin dejar de añadir agua cada vez que el arroz nos lo pida. Lo que buscamos en el risotto es que el arroz suelte todo su almidón. Por eso NUNCA debemos lavarlo. Debemos conseguir que el grano quede tierno pero que no se pase. El núcleo de los granos debe estar crocante, crujiente.
Cuando el arroz esté en su punto y tenga poca agua lo retiramos del fuego y le añadimos la mantequilla, el parmesano y la nata y, sin remover, lo tapamos durante dos minutos.
Después destapamos y removemos. Probamos, rectificamos de sal y comprobamos que el risotto sea cremoso, más líquido que denso (para ello echaremos más nata si lo creyésemos necesario). Y ya está, listo para degustar.

Esta receta la aprendí en el Ristorante Rossini de Florencia, me la enseñó Antonio que, aunque sabía algunas palabras en español era muy tímido y apenas me hablaba. Él ponía una pizca de café molido en el plato, lo cubría con el rissoto al que antes de servirlo le echaba una cucharada de miel, y lo pintaba con polvo de piel crujiente de pato y flores de lavanda. Gracias Antonio.