Pasta rellena: Sacchetti de parmesano, emmental y bacon

Hacer pasta en casa es facilísimo además de enormemente gratificante. Requiere de tiempo, pero no de demasiada habilidad. Cualquiera puede hacerla y además, la multitud de tipos existentes, hacen de ella un alimento del que nunca puedes cansarte.

Masa para la pasta fresca

1 huevo por cada 100 gr de harina
Para esta receta:
200 gr de harina
2 huevos

Para el relleno

Queso emmental
Queso parmesano
100 gr de bacon

Mezclar los huevos con la harina y amasar hasta formar una masa muy compacta. Con la ayuda de un rodillo, estirarla hasta conseguir una masa lo más fina posible, de 1mm ó 2. Cortar cuadros de 10x10 cm y reservar bajo un paño.
Rallar bastante queso, a partes iguales de ambos y añadir el bacon bien picado. Cogiendo el cuadro en la mano, poner un poco de la masa de queso y bacon en el centro. Cerrar uniendo primero dos esquinas y luego las otras dos. Para que queden bien unidos presionar por debajo de los flecos con el mango de una cucharilla de café.
Si no se van a consumir en el momento, se deben conservar en el frigorífico o, también, en el congelador.
Para degustarlos se cuencen como la pasta fresca normal, unos 10 minutos en agua hirviendo con sal y unas gotas de aceite si se tiene la costumbre.
Ah! Y servirlos con la salsa que más nos guste. Los de la foto están hechos con una cebolla picada dorada en la sartén, seguida por pollo y berenjena en pequeños trozos y cubiertos de nata. Unos minutos hirviendo, sumarles los sacchetti y... a comer!

Lasagna de verduras y ternera con salsa soubise

Uno de los restaurantes en los que tuve la "oportunidad" de trabajar hace poco, tenía en su carta varios platos de pasta acompañados de salsa Soubise. Me sorprendió gratamente encontrarla en la carta porque es un clásico poco utilizado, e hizo que al día siguiente fuese emocionada al trabajo, pensando que encontraría esa cocina de verdad en la que yo creo. Pero al llegar allí me di cuenta de que aquel restaurante no era más que otro "Vips" u otro "Ginos" más: casi todo era precocinado y la salsa Soubise no era más que una salsa de queso. Por eso he decidido poner aquí la receta con uno de mis platos preferidos.

Salsa Soubise

2 cebollas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
500 ml de leche
Nuez moscada
1/2 cucharada de café de azúcar
Sal
Pimienta recién molida
6 cucharadas de crème fraîche

La salsa Soubise la creó en el siglo XVIII Bertrand, el cocinero de Charles de Rohan, príncipe de Soubise. Consiste en derretir la mantequilla en una pequeña olla al fuego, añadir entonces la harina y cocinarla un minuto. Después añadir la leche removiendo constantemente para que no se creen grumos e introducir las cebollas cortadas por la mitad o a cuartos. A los diez minutos retirar las cebollas, y saltearlas en mantequilla. Cuando estén tiernas, triturarlas y añadirlas a la salsa anterior con un poco de azúcar, sal, nuez moscada y pimienta. Entonces deberemos dejarla hervir otros 10 minutos para que espese y finalmente añadiremos la crème fraîche.

Reducción de tomate

1 kg de tomates triturados
1 cucharada de azúcar
Orégano o albahaca (a ser posible frescos)
1 diente de ajo
1/4 aceite de oliva
Sal

Verter el aceite en una sartén grande junto con el ajo picado. Cuando haya dorado un poco echar el tomate triturado junto con los demás ingredientes. Cocinar a fuego bajo sin parar de remover durante aproximadamente una hora. Añadir un poco más de aceite si fuese necesario.

Lasagna

1 berenjena
1 calabacín
1 paquete de placas de pasta
Salsa Soubise
Salsa de tomate
300 gr de carne picada de ternera
Aceite de oliva
Sal

Pelar la berenjena y cortarla en rodajas. Hacer lo mismo con el calabacín pero sin pelar. Normalmente prefiero dejar las verduras con piel, a no ser que hayan estado en contacto directo con la tierra, pero para que el corte de la lasagna sea después más cómodo, prefiero quitarle la piel a la berenjena para esta elaboración. Hacer la verdura a la plancha con poco aceite y una pizca de sal. Reservar la verdura para una utilización posterior.

En una sartén con un poco de aceite, cocinar la carne picada con un poco de sal y, cuando esté bien hecha, añadirle 4 cucharadas del tomate que hemos elaborado previamente.

Entonces, en un recipiente para horno de unos 30cm x 20cm con una profundidad de unos 6 cm, poner en el fondo una base de salsa de tomate, encima, cubriendo el fondo, una capa de las placas de pasta. Encima colocaremos una capa de las verduras a la plancha y tras ella, una capa de la carne. Repetiremos la operación varias veces: capa de pasta, capa de verduras, capa de carne y por último capa de pasta y cubriremos con la salsa Soubise.
La meteremos en el horno a 150ºC durante unos 20-30 minutos.

Gnocchi

Supongo que todos habéis probado alguna vez los gnocchi, pero normalmente no saben a patata, es más, normalmente no saben a nada. Pero los hechos en casa... ¡Ay! eso ya es otra cosa.

Gnocchi de patata

500 gr de patata cocida sin piel
75 gr de harina
75 gr de maizena
20 gr de sal
2 huevos

Las patatas las coceremos enteras, con piel, en agua abundante y con un puñado de sal. Después las pelaremos y las rallaremos o las machacaremos con un tenedor. A la patata le echaremos las harinas, los huevos y la sal y mezclaremos bien.
Cortaremos pequeños trozos de masa a las que después le haremos esas marcas características. Yo tengo el artilugio de madera que aparece abajo porque lo compré en Siena, pero se puede hacer igual con un rallador o con un tenedor. Cuando los tengamos formados los coceremos en agua hirviendo unos 4 minutos.
Después de esto los podremos congelar, o meterlos en el frigorífico para después añadirle nuestra salsa preferida.



Los que aparecen en la foto son Gnocchi de patata al gorgonzola con aroma de vainilla y dados de fresa

Spaguetti con gambas al ajillo

Spaguetti para dos personas
250 gr de gambas
4 ajos picados
1 guindilla
Agua
Sal
Parmesano

Tras pelar las gambas, usaremos las cáscaras para hacer un caldo. Las echaremos en una olla, cubriéndolas de agua y las dejaremos hervir unos 10 minutos. Tras colar el caldo lo pondremos en otra olla con un par de cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal, y lo calentaremos hasta que el agua hierva de nuevo. Entonces echaremos los spaguetti y los sacaremos cuando hayan adquirido el punto deseado. Lo más fácil para saber si están hechos es rescatar alguno del agua hirviendo y probarlo, o partirlo por la mitad y si vemos un pequeño punto blanco en el centro, entonces ya estarán al dente (como yo los prefiero). Algunas personas dicen que si tiras el spaguetti a la pared y se pega, será que están hechos, pero a mí ese método me parece horrible. Lo más recomendable es leer el tiempo de cocción del envase y poner el temporizador.
Para esta receta me gusta lavar los spaguetti una vez cocidos, pero eso ya es cuestión de gustos.
En una sartén doraremos los ajos picados en un poco de aceite con la guindilla (a la que le haremos un pequeño corte) y un poco de sal (yo prefiero echar la sal a los ajos, creo que quedan más sabrosos), y después las gambas. Cuando estén hechas añadiremos los spaguetti, los saltearemos un poco mezclándolos bien con las gambas y ya sólo nos quedará apartarlos y echarles parmesano rallado encima.

Que aproveche!!

Pizza

Para la masa

500 gr de harina
1 1/2 vaso de agua
1/4 vaso de aceite de oliva
25 gr levadura
1 cucharada de sal

Hacer la masa es muy sencillo, y merecerá la pena. En primer lugar hay que mezclar la levadura fresca con la harina, desmenuzándola con los dedos. La sal la pondremos en un lado, sin mezclarla para que no toque la levadura directamente y después haremos un volcán para echar el agua y el aceite en él. Después sólo tendremos que amasar hasta conseguir una masa homogénea.
Antes de formar la pizza dejaremos la masa reposar durante una hora en un bol tapado con papel film o con un trapo de cocina limpio.

A la hora de hacer la pizza hay varios tipos dependiendo del grosor de la misma; la pizza romana es la más fina y crujente, de unos 2mm; la pizza al estilo napolitano de unos 5mm aproximadamente y la focaccia de 1cm.

El relleno... eso ya es cosa de cada uno. Primero el tomate (natural triturado o salsa de tomate frito), después el queso y por último todo lo demás: jamón, más queso, chorizo, verduras, frutti di mare... lo que os guste, esa es la belleza de una pizza.

No es arroz, es risotto

Hoy voy a escribir mi receta de risotto. El risotto es algo fantástico pero sólo cuando se hace bien. Yo no suelo pedir risotto cuando como fuera de casa porque al probarlo casi siempre me deprimo. No sé por qué razón la mayoría de l@s cociner@s creen que el risotto se debe poder cortar con un cuchillo. Me ilusiono pidiendo una cosa que suena tan bien como "risotto de setas de temporada" y al final me tengo que ir triste a casa porque lo que me sirvieron era una pasta densa, con grumos que requería mucha agua para poder engullirse. Bueno, a veces también me he encontrado con arroz duro que no sabe a nada.
El risotto debe ser cremoso, y debe bañar el plato al caer y no quedarse pegado a la cerámica como si fuese una piedra pegajosa.
Se puede hacer con infinidad de cosas; el más famoso en España es el de setas, supongo, pero hasta con fresas se hace y no está nada mal. Pero yo no os voy a enseñar ni el de espárragos ni el de alcachofas (este último es mi favorito). Bueno, más adelante os enseñaré uno con más sustancia ;p, pero lo que hoy os voy a enseñar es a hacer un risotto simple, sin nada, y cuando lo hagáis descubriréis que esta receta de arroz no necesita ni foie, ni pato, ni ingredientes que hagan su nombre más largo. Cuando lo hagáis probaréis una de las cosas más sabrosas del mundo.

Los ingredientes son fáciles de conseguir. El arroz más apropiado es un arroz italiano que se llama arborio, es perfecto porque tiene mucho almidón y no se abre fácilmente, quedando el centro perfecto aunque el grano absorba mucho líquido. Pero, ¿sabéis qué? yo lo hago con arroz redondo, el gordo de siempre y me queda genial. También hace falta sal, pimienta negra, mantequilla, nata, parmesano y agua. Eso es todo. Si buscáis una receta de risotto en google o en youtube todas serán extremadamente complicadas y enrevesadas, pero eso no es risotto, es como el gazpacho de fresa: eso no es gazpacho. Puede llegar a ser una sopa fría de fresas con verduras y hortalizas, pero nunca un gazpacho.

Risotto para 4 personas

4 puñados de arroz
Agua
1 1/4 cucharada de matequilla
1 vaso de nata
5 cucharadas de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta negra

En una sartén profunda o en una olla derretir una cucharadita de mantequilla (con o sin sal, eso no importa), y añadir el arroz para refreirlo un poco. A continuación añadir la sal y la pimienta. No os agobies en este paso, a veces pienso que para la gente la sal es un problema pero no debería serlo. Yo suelo añadir sal a mis comidas un montón de veces, en cada paso de la receta. Debéis añadir y probar, añadir y probar, sin más. Siempre que no nos pasemos, habrá una solución. Y si nos pasamos la solución también existe.
Después de añadir la sal cubrimos de agua el arroz y dejamos que se vaya haciendo pero nunca sin dejar de remover y sin dejar de añadir agua cada vez que el arroz nos lo pida. Lo que buscamos en el risotto es que el arroz suelte todo su almidón. Por eso NUNCA debemos lavarlo. Debemos conseguir que el grano quede tierno pero que no se pase. El núcleo de los granos debe estar crocante, crujiente.
Cuando el arroz esté en su punto y tenga poca agua lo retiramos del fuego y le añadimos la mantequilla, el parmesano y la nata y, sin remover, lo tapamos durante dos minutos.
Después destapamos y removemos. Probamos, rectificamos de sal y comprobamos que el risotto sea cremoso, más líquido que denso (para ello echaremos más nata si lo creyésemos necesario). Y ya está, listo para degustar.

Esta receta la aprendí en el Ristorante Rossini de Florencia, me la enseñó Antonio que, aunque sabía algunas palabras en español era muy tímido y apenas me hablaba. Él ponía una pizca de café molido en el plato, lo cubría con el rissoto al que antes de servirlo le echaba una cucharada de miel, y lo pintaba con polvo de piel crujiente de pato y flores de lavanda. Gracias Antonio.