Lasagna de verduras y ternera con salsa soubise

Uno de los restaurantes en los que tuve la "oportunidad" de trabajar hace poco, tenía en su carta varios platos de pasta acompañados de salsa Soubise. Me sorprendió gratamente encontrarla en la carta porque es un clásico poco utilizado, e hizo que al día siguiente fuese emocionada al trabajo, pensando que encontraría esa cocina de verdad en la que yo creo. Pero al llegar allí me di cuenta de que aquel restaurante no era más que otro "Vips" u otro "Ginos" más: casi todo era precocinado y la salsa Soubise no era más que una salsa de queso. Por eso he decidido poner aquí la receta con uno de mis platos preferidos.

Salsa Soubise

2 cebollas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
500 ml de leche
Nuez moscada
1/2 cucharada de café de azúcar
Sal
Pimienta recién molida
6 cucharadas de crème fraîche

La salsa Soubise la creó en el siglo XVIII Bertrand, el cocinero de Charles de Rohan, príncipe de Soubise. Consiste en derretir la mantequilla en una pequeña olla al fuego, añadir entonces la harina y cocinarla un minuto. Después añadir la leche removiendo constantemente para que no se creen grumos e introducir las cebollas cortadas por la mitad o a cuartos. A los diez minutos retirar las cebollas, y saltearlas en mantequilla. Cuando estén tiernas, triturarlas y añadirlas a la salsa anterior con un poco de azúcar, sal, nuez moscada y pimienta. Entonces deberemos dejarla hervir otros 10 minutos para que espese y finalmente añadiremos la crème fraîche.

Reducción de tomate

1 kg de tomates triturados
1 cucharada de azúcar
Orégano o albahaca (a ser posible frescos)
1 diente de ajo
1/4 aceite de oliva
Sal

Verter el aceite en una sartén grande junto con el ajo picado. Cuando haya dorado un poco echar el tomate triturado junto con los demás ingredientes. Cocinar a fuego bajo sin parar de remover durante aproximadamente una hora. Añadir un poco más de aceite si fuese necesario.

Lasagna

1 berenjena
1 calabacín
1 paquete de placas de pasta
Salsa Soubise
Salsa de tomate
300 gr de carne picada de ternera
Aceite de oliva
Sal

Pelar la berenjena y cortarla en rodajas. Hacer lo mismo con el calabacín pero sin pelar. Normalmente prefiero dejar las verduras con piel, a no ser que hayan estado en contacto directo con la tierra, pero para que el corte de la lasagna sea después más cómodo, prefiero quitarle la piel a la berenjena para esta elaboración. Hacer la verdura a la plancha con poco aceite y una pizca de sal. Reservar la verdura para una utilización posterior.

En una sartén con un poco de aceite, cocinar la carne picada con un poco de sal y, cuando esté bien hecha, añadirle 4 cucharadas del tomate que hemos elaborado previamente.

Entonces, en un recipiente para horno de unos 30cm x 20cm con una profundidad de unos 6 cm, poner en el fondo una base de salsa de tomate, encima, cubriendo el fondo, una capa de las placas de pasta. Encima colocaremos una capa de las verduras a la plancha y tras ella, una capa de la carne. Repetiremos la operación varias veces: capa de pasta, capa de verduras, capa de carne y por último capa de pasta y cubriremos con la salsa Soubise.
La meteremos en el horno a 150ºC durante unos 20-30 minutos.

La energía del sol

Cuando tenía apenas unos meses le di a mi sobrino la mitad de un tomate cherry. Al principio, al probarlo, cerró los ojos con fuerza y me pareció que no le había gustado demasiado, pero a los segundos, como yo seguía sujetando el fruto, me cogió la mano y empezó a comer. Entonces dije: "Claro que le gusta, en el tomate está toda la energía del sol".

Y es que si la Iglesia prohibió su consumo por considerarlo una fruta satánica, es que debe estar bueno. La manzana del amor, como se le conocía, empezó a ser popular por sus supuestas propiedades afrodisiacas, pero hasta el siglo XVII no empezó a ser habitual en las mesas europeas.
Salsa de tomate, tomate frito, triturado, ketchup, gazpacho, mermelada de tomate... creo que no puedo imaginar cómo era nuestra cocina antes de que los conquistadores españoles nos lo trajeran de América. Por eso hoy le dedico este espacio, pero lo haré hablando de una forma de usar el tomate que todavía, al parecer, no se ha extendido demasiado: el tomate seco o deshidratado.

El tomate seco, al concentrarse en él todas sus propiedades, es extremadamente sabroso. Desgraciadamente en nuestro país son muy difíciles de conseguir (si viajáis a Italia no olvidéis comprar!). Más fácil es encontrarlos ya hidratados y en aceite... pero ya sabéis: si podemos hacerlo nosotros mismos, mejor.
Secarlos no es demasiado complicado, en verano podemos aprovechar el sol para secarlos (los secados al sol son mucho más buenos) pero en invierno tendremos que recurrir al horno.

¿Cómo secar tomates al horno?

Utilizaremos un tomate de tamaño medio. A mí me gustan los tomates de pera, pero hay tantos que la cuestión es sólo probar. En una bandeja de horno colocamos todos los tomates abiertos por la mitad y les añadimos sal y un poco de azúcar. Los metemos al horno a 60ºC y los dejamos hasta que queden bien secos. Este proceso es muy largo (unas 4 ó 5 horas, todo dependerá del tamaño del tomate), por eso aconsejo hacer mucha cantidad a la vez, así aprovecharemos la energía. Cuando estén bien secos y fríos los podremos usar para cualquier cosa. A mí me gusta echar 3 ó 4 en mis salsas de tomate antes de triturarlas o cortados en cuatro en los guisos de pescado.
Pero una estupenda opción es meterlos en aceite y conservarlos al vacío. Para hacerlo lo primero será rehidratar los tomates unos 15 minutos en agua caliente o 1 hora en agua fría. Después los secaremos bien, los introduciremos en un bote para conservas y les añadiremos unas hojas de albahaca fresca, un poco de orégano, unos granos de pimienta, sal y si queréis, unos granos de comino y un ajo entero machacado (es cuestión de gustos, a mí me encanta el ajo) Meteremos el o los botes al baño maría durante 1 hora desde que el agua empiece a hervir.

Ensalada con tomates secos, manzana caramelizada y vinagreta de nueces y jamón

Por último os aconsejo que cultivéis alguna vez vuestros propios tomates, ver cómo se van poniendo rojos lentamente es algo maravilloso.

Yo me quedo con mi receta de tomate preferida: un buen tomate de Los Palacios con sal y aceite de oliva arbequina. No hay nada más bueno.

¿Más rico que el pan?

El pan, aunque no es la receta más antigua que conocemos, sí que es la más explotada y de la que existen más variantes. De nuestra gastronomía es la base y, aun siendo lo más barato, es el rey de nuestra mesa.

La historia del pan se remonta a miles de años, mis estudios y mis suposiciones me hacen pensar que el primer pan de la historia era una mezcla de cereales triturados con agua que se cocía entre cenizas todavía calientes. Espero que dentro de unos años se descubra otra tablilla que nos revele dónde se encuentran realmente sus inicios, pero mientras tanto tenemos que conformarnos con la poca y confusa información que poseemos.
Afortunadamente conocemos las primeras evidencias de elaboración y consumo de pan. Y éstas son mesopotámicas, escritas en tablillas cuneiformes que pueden datarse hacia 1600 a.C.
En la cocina más antigua del mundo ya se hacía pan, y ya era sin duda el principal artículo de consumo. Pan ácimo, pan leudado... cuánto hemos avanzado en lo que a pan se refiere gracias a que hace siglos a alguien se le ocurrió esta forma de consumir el cereal.

El pan mesopotámico ahora no nos agradaría demasiado, ni siquiera el medieval podría ocupar un lugar en nuestras mesas, pero ahora tampoco estamos tan lejos de aquello. La industria panadera ha avanzado tanto que el pan ya casi está dejando de ser pan. Conservantes, colorantes, estabilizantes, aromatizantes... eso sí, todos ellos hechos con, quizás, un 3% de aceite de oliva para que nos parezcan sanos.
Ahora invito a la reflexión... cuando comemos un bocadillo de jamón ¿qué ingrediente estamos consumiendo en mayor medida, el pan o el jamón? Entonces, ¿por qué invertimos tanto dinero y esfuerzo en encontrar un buen jamón y sin embargo compramos el primer pan que nos pasa por delante? Creo que pensándolo de esta forma es un poco absurdo. En vez de quitarle el borde a un buen pan para nuestros hijos, compramos un pan de muchísima menos calidad pero que ya viene sin bordes y, que al parecer, aunque no nos beneficia, nos convence porque es más cómodo. Hagan una prueba; de uno de los libros de Richard Bertinet aprendí lo siguiente: cojan varias rebanadas de ese pan industrial sin bordes y estrújenlo entre las manos, mézclenlo bien y lo que obtendrán será algo parecido a una masa de pan pero que todavía no ha sido horneada. ¿De verdad prefieren que sus hijos se alimenten con eso sólo porque es más fácil que coger un cuchillo y cortarle los bordes a un pan de molde sin aditivos? Yo creo que no. Y aquí es donde entro yo. Desgraciadamente cada día es menos habitual encontrar panes artesanales, puros. Las grandes empresas de panadería y bollería nos están absorbiendo (en gran parte porque deseamos ser absorbidos) y nos están alimentando con dios sabe qué cosas. Hacer pan es fácil, requiere de un poco de tiempo para su fermentación pero la elaboración de la masa es algo muy rápido que no nos quita tiempo para otras cosas. Sin duda se alegrarán de haberlo intentado.

Aquí va la receta del pan de pueblo. Pan de corteza gorda y crujiente y de miga consistente con casi imperceptibles alveolos producidos por la levadura. Empiezo con este pan porque es muy fácil y da muy buen resultado.

500 gr de harina de fuerza
275 gr de agua
25 gr de levadura fresca
25 gr de aceite de oliva
10 gr de sal

Lo primero que debemos hacer es poner la harina en un cuenco y deshacer con los dedos la levadura sobre ella hasta que casi no la notemos entre las manos. La levadura, en las recetas de pan y bollería casi siempre debe mezclarse con los sólidos y no con los líquidos.
Después haremos un volcán con la harina y en una de las esquinas pondremos la sal sin mezclarla con el resto de los ingredientes, para que no entre en contacto directo con la levadura. Añadiremos entonces el agua y el aceite y con ayuda de una rasqueta de panadero (o con una cuchara amplia) empezaremos a mezclar hasta que la masa quede homogénea, lisa y flexible. El siguiente paso será darle una forma redondeada a la masa dejando la cara superior de nuestro futuro pan lisa y sin pliegues.
Yo lo que hago cuando elaboro este pan es utilizar un cesto que hice yo misma. Coloco en el interior del cesto un paño de lino (el lino es la mejor tela para cubrir el pan ya que la masa no se pega), echo bastante harina en su interior y entonces coloco la masa de pan con la parte bonita abajo, es decir, la cara que habíamos dejado lisa y sin pliegues ahora no se verá, porque estará pegada al cesto. Echamos más harina sobre la cara "fea" de la masa y terminamos de cubrirla con los picos del paño de lino sin presionar y la dejamos reposar 1 hora u hora y media en un lugar templado. Al cabo de ese tiempo el pan habrá doblado o casi triplicado su volumen y ya estará listo para ser horneado.
Precalentar el horno a 220ºC con la bandeja dentro porque esta tiene que estar muy caliente cuando coloquemos nuestra masa de pan. Al mismo tiempo en una tabla o en otra bandeja lisa, sin bordes echamos un poco de sémola de trigo duro (para que la masa se deslice bien) y ponemos encima nuestro pan. Ahora es el momento de hacerle los cortes al pan con una cuchilla afilada. Cuando el horno esté caliente introducimos el pan y lo dejamos 5 minutos a 220ºC y después bajamos la temperatura a 180ºC y lo dejamos 15 minutos o hasta que veamos que el pan haya adquirido un tono dorado y apetecible.

A lo mejor todas las explicaciones hacen que parezca un poco difícil, pero si lo leéis a medida que lo vais realizando seguro que no os cuesta nada. Aquí dejo la foto del resultado. Descubriréis que hay pocas cosas mejores que sentir nuestro pan recién horneado entre nuestras manos.